gn="justify"> Рис.4 Технологічна схема виробництва альгінату.
Для отримання розчину альгінату натрію альгиновую кислоту змішують з вуглекислим натрієм. Внаслідок нейтралізації карбоксильних груп альгінової кислоти утворюються альгінати. Отриманий в'язкий розчин альгінату натрію висушують до повітряно-сухого стану.
Харчовий альгінат натрію являє собою пластинки неправильної форми або порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору. Згідно з вимогами Технічних умов він повинен мати (у %) вологість не більше 18; зольність не більше 29; містити солей не більше 4,5; речовин, що не розчинних у гарячій воді, не більше 0,5. Вихід альгінату натрію з сухої дворічної ламінарії японської становить 20-25%, молекулярна маса 120-200 тис. од. [21].
Розчини альгінату мають низьку в'язкість при рН вище 5,5 і високу - при рН нижче 5,5. Межі розчинності альгинатов 0-80%.
Механізм утворення альгінатних гелів включає спільне зв'язування іонів кальцію між розташованими в одну лінію стрічками полігалуроната, тобто відома модель «яєчної коробочки». Ланцюги макромолекул, упаковані в такій конфігурації, мають пори або порожнини, що відповідають розміру іонного радіуса Са +2. Гелеутворення йде інтенсивно при заповненні пір іонами кальцію.
Реологические властивості гелю можна змінити в бажаному напрямі шляхом «зшивання» структури полісахариду, наприклад, за допомогою ферментів.
Використання ферменту маннуронан - с - 5-епімерази перетворює D-маннуроновой кислоту в L-галуроновую кислоту на молекулярному рівні (при рН 7 у присутності іонів кальцію). У результаті в альгінат відбувається значне збільшення вмісту галуроновой кислоти і зростає міцність гелю (табл. 1) [21].
Таблиця 1 Властивості модифікованих альгинатов
ОбразецСодержаніе галуро-нової кислоти, % Міцність гелю, Н см - 2 Природна M.pyrifera394, 9Модіфіцірованная M.pyrifera626, 8Пріродная L.digitata414, 0Модіфіцірованная L.digitata629, 2
Альгінат натрію при розчиненні у воді знижує поверхневий натяг на межі розділу фаз, тобто проявляє властивість ПАР, що передбачає можливість його використання як емульгатора [9].
Альгинати не засвоюються організмом людини, але сприяють виводу важких металів і деяких інших речовин.
Згідно з даними експертного комітету з харчових добавок ФАО / ВООЗ альгінова кислота, альгінат натрію, альгінат кальцію і Пропіленгліколь-альгінати мають статус харчової добавки та добові допустимі дози для перших трьох біополімерів складають 0-50 мг / кг, для пропіленглікольальгіната - 0-25 мг / кг.
Альгинати застосовуються в харчовій технології як Студнеобразующая-Ватель і стабілізатори в кількості 0,004-7,000%.
Крохмаль. Серед природних полімерів у харчовій технології найдешевшими і доступними є крохмалі. Крохмаль - полімер глюкози з більшістю зв'язків між групами, що примикають до 1-го і 4-му вуглецевим атомам. При цьому утворюється лінійний полімер амилоза, яка має мало або зовсім не має бічних ланцюгів (в основному зв'язку 1,4) і розгалужений полімер амилопектин з бічними ланцюгами, утвореними по 10-му і 6-му атомам вуглецю [17]. Співві...
