tу=Т * ЮУ (1.13)
Де Т - тривалість роботи цеху,
ЮУ - умовний коефіцієнт використання машин (ЮУ=0.5)
tу=3 * 0.5=6
QTP=169.15 / 6=28.2кг / ч.
Отже знадобиться універсальний при вод зі змінними механізмами для протирання МС - 7-10 і МС - 27-40 для нарізки сирих овочів.
.7 Розрахунок теплового обладнання
Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути проведений:
за кількістю кулінарної продукції, що реалізується на протязі дня або певного періоду (2-3ч) роботи підприємства (розрахунок обсягу стаціонарних варильних котлів); ??
за кількістю кулінарної продукції, що реалізується на протязі максимально завантаженого години роботи підприємства;
за кількістю продукції, виготовленої в перебігу кожної години роботи підприємства.
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до підбору апаратури відповідної продуктивності, площі або ємності для тих чи інших апаратів, визначенням часу роботи і коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури.
В основу розрахунку теплового обладнання покладено таблиці реалізації, які становлять для всіх видів продукції, що виготовляється даним підприємством: страв, реалізованих в залах і т.д.
.8 Розрахунок обсягу котлів
Обсяг котлів для варіння перших страв розраховується за формулою:
V=nV1 / К (1.14)
Де V - об'єм котла, дм
n - кількість перших страв, реалізованих за 2 години
V1 - норма першої страви на одну порцію, дм3
К - коефіцієнт заповнення котла (0.85)
Vборщ=90 * 0.5/0.85=52.9
Vрас.=135 * 0.5/0.85=79.4
Vсол.=130 * 0.5/0.85=76.5
Vхарчо=95 * 0.5/0.85=55.9
Нам потрібно 2 пищеварочних котла КПЗ - 100 і 2 пищеварочних котла КПЕСМ - 60.
Обсяг котлів для варіння других страв і гарнірів розраховується за формулою:
V=1.15Vпрод / К (1.15)
Vпюре=1.15 * 16/0.85=21.6
Vмакар.=1.15 * 15.5/0.85=21
Обсяг котлів для варіння гарячих напоїв розраховується за формулою:
На підставі розрахункового обсягу котла приймається котел / каструля.
V=Vг.н. * n / К (1.16)
Де V - об'єм котла, дм
n - кількість порцій, які реалізуються за зміну;
Vг.н - обсяг однієї порції напою, дм (0.2)
К - коефіцієнт заповнення котла (0.85)
Vчая=0.2 * 80/0.85=18.2
Vкофе=0.2 * 90/0.85=21.2
Vкомп.=0.2 * 90/0.85=23.3
На підставі розрахункового обсягу котла приймається котел / каструля.
.9 Розрахунок сковорід і фритюрниць
Для смаження штучних виробів за формулою:
