етки зберігають життєдіяльність протягом 20 годин після вилову, а при правильному зберіганні в льоду, не більше 72 годин. Далі відбувається розпад білка і погіршення органолептичних показників. У цьому випадку краще віддати перевагу креветкам глибокої заморозки, які при правильній обробці зберігають оптимальну якість. Якщо в торгівлі пропонуються «свіжі» креветки, то тут мова йде, як правило, про розморожених продуктах. Вони дуже сприйнятливі до псування, тому повинні бути вжиті в їжу не пізніше зазначених термінів придатності. Деякі показники якості (такі як консистенція, вологовміст) розморожених креветок не відповідають свіжовиловлених сировині.
М'ясо креветок у країнах походження (насамперед з аквакультури) часто обробляється поліфосфатами (наприклад, триполифосфатом натрію), для того щоб запобігти втраті вологи і полегшити подальшу переробку. Само собою зрозуміло, що дана обробка повинна пройти огляд. При правильному підході така обробка надає лише незначно вплив на якість продукту. При неправильній обробці фосфатами (занадто тривалому часу впливу) м'ясо може стати занадто м'яким і мильним або гумовим і жорстким. Часто в даному випадку з'являється металевий присмак.
Креветки хорошої якості (зварені або сирі) повинні мати щільне м'ясо і бути трохи вологими. М'язове м'ясо реагує на легкий здавлювання еластичністю. Запах нагадує море і морські водорості. Деякі види креветок можуть пахнути йодом (цей аромат не повинен бути занадто інтенсивним). Від м'яких креветок з водянистим м'ясом краще відмовитися. Жорсткість, сухість і волокнистість виникають за рахунок тривалого варіння або неправильного зберігання в замороженому вигляді (занадто тривале зберігання або коливання температури). М'яке м'ясо часто є показником того, що креветки довгий час зберігалися перед заморожуванням. При тривалому зберіганні перед заморожування у разі, якщо не була видалена головогрудь, вміст шлунка може потрапити на хвостове м'ясо і додати йому легкий вапняний аромат. Найбільшу проблему становлять дрібні креветки, які найчастіше відварюють, заморожують і консервують у розсолі. Залежно від умов варіння ці креветки можуть бути жорсткими або м'якими, не виявляючи при цьому ознак псування. Запах риби або навіть аміаку в будь-якому випадку є ознакою несвіжості продукту.
Забарвлення креветок рідко є показником якості продукту. Вона залежить від виду креветок, віку або умов харчування, зберігання і обробки. При додаванні пігментів в корм (наприклад, астаксантину) забарвлення креветок може мінятися так само, як і у випадку з сьомгою.
1.3 Опис оформлення страви та норм виходу
Готове канапе відпускають з розрахунку 5 шт. вагою 75гр. по на порцію. Канапе можна відпускати на красивих великих блюдах, а також на десертних тарілках. У даному завдання, канапе відпускаю в креманках.
.3.1 Опис організації цехів
Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдалень, кафе та ін.)
На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні.
Холодні...
