lign="justify"> · Державну податкову політику;
· Систему ціноутворення;
· Наявність або відсутність конкуренції;
· Інфляцію;
· Валютний курс;
· Вартість послуг інших галузей.
Внутрішні фактори можна поділити на: економічні та організаційні. До економічних відносяться:
· Обсяг, склад і структуру товарообігу;
· Структуру витрачається сировини і товарів;
· Виробничу програму;
· Ефективність і продуктивність праці;
· Форми і системи оплати праці, систему преміювання;
· Товарооборачиваемости;
· Порядок нарахування амортизації та ін [14].
Зі збільшенням обсягу товарообігу на підприємствах харчування і готелів зростає сума змінних витрат і знижується рівень постійних витрат. У великих ресторанах і готелях з великим обсягом товарообігу рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах харчування і маленьких готелях. Різниця в рівні витрат на підприємствах харчування, що мають однакову потужність (за кількістю місць), але не однаковий обсяг товарообігу, пояснюється в основному більш високою продуктивністю праці і більшої оборотністю місць [16]. На підприємствах з великим обсягом товарообігу питома вага витрат знижується за такими статтями постійних витрат, як оренда та утримання приміщень, інвентарю, знос основних засобів, заробітна плата адміністративно-управлінського і допоміжного персоналу, поточний ремонт.
Великий вплив на витрати надає склад товарообігу. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва перевищують витрати на реалізацію та організацію споживання покупних товарів у розрахунку на одиницю товарообігу [20].
На витрати підприємства харчування, крім того, впливає издержкоемкость переробки та реалізації окремих груп відварів. Так, издержкоемкость картоплі в 4 рази більше, ніж м'яса і птиці. Тому структура витрачається сировини впливає на витрати виробництва та обігу.
Як показують розрахунки, у складі витрат частка витрат на оплату праці може становити понад 30%. Тому підвищення рівня витрат на оплату праці, система організації оплати праці на підприємстві харчування можуть вплинути на витрати виробництва та звернення.
До організаційних факторів належать:
· Розмір підприємства;
· Режим роботи підприємства;
· Спеціалізація;
· Тип і категорія підприємства харчування;
· Оснащеність обладнанням, вартість обладнання, термін експлуатації;
· Методи обслуговування відвідувачів;
· Система постачання підприємств харчування напівфабрикатами;
· Організація праці працівників, складання графіків виходу на роботу, суміщення професій;
· Умови зберігання сировини та товарів і ін
Інтенсивний розвиток матеріально-технічної бази підприємства харчування, оснащення сучасним торгово-технологічним обладнанням збільшує суму амортизаційних відрахувань і поточних витрат на його утримання та ек...
