єць, цибулі и СОЛІ. Приготовання фарш обробляють на порції и вкачують в сухарній муці. Для Рубанов напівфабрикатів НЕ застосовують м ясо Биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене, з жовтим шпиком, ознакой псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (зі свинини або птаха), Любітельські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з фаршу Яловичі з начинкою з суміші варених яєць и смаженню лука), шніцель рубаний (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в ціх напівфабрікатах 14-18%.
Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, СОЛІ и перцем, формуючі їх у виде коржіків різної форми и товщини (біфштекс, Філе, шніцель) або укладаючі в Оболонков-Купати - ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рубану, - 14. У замороженому виде віробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки (маса 10г), фрикадельки Дитячі (м ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковіна, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (вместо манної крупи - варений рис); м Ясні палички, крокети, кнелі и ін.
Пельмені отримуються з тіста, начіняючі его фаршем, маса 12-13гр. Сировина для пельменів - м ясо; пшеничне борошно, яйця або меланж, цибуля ріпчастій, сіль, цукор, перець чорний. М ясо готують, як и на ковбаси, но у фарш додаються цибулю и Інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім смороду поступають в скороморозільні камери, после чего піддають галтовці (при нізькій температурі пельмені шліфують) i розфасовують в картонні коробки. Асортимент вищого сорту: Російські, Сибірські, Домашні, Столичні и ін.
М Ясні напівфабрикати повінні мати відповідну форму: незавітрена поверхню, нелипких у натуральних и рівномірно покрита сухарними мукою у панірованіх и Рубанов. Колір и запах характерні для доброякісніх напівфабрикатів, м Язова тканина - без сухожиль и грубої сполучної части, що не допускається зволоження и відставання паніровкі.
Пельмені повінні мати відповідну форму, без віступаючого фаршу, що не зліпатіся в грудки, товщина тесту не перевіщує 2 мм. Смак и запах пріємні (у вареному пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі - 10 ° С). Термін зберігання других напівфабрикатів не винних перевіщуваті (ч): порційніх - 36, панірованіх - 24, дрібношматковіх - 21, Рубанов - 14, фаршу - 12.
Алгоритм виконан операцій основного технологічного процесса м ясніх напівфабрикатів:
Підготовка ОСНОВНОЇ и допоміжної сировини
Нарізання або подріблення
формирование
пакування та зберігання
2.5 Пакування м ясніх виробів, Властивості пакувальних матеріалів
Для упакування и формирование м ясніх виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні Оболонков, плівкі. Нещодавно Створено СПЕЦІАЛЬНІ термозварювальні пакувальні матеріали, Які мают Високі захісні Властивості у поєднанні зі стійкістю до біокорозії, и є екологічно та гігієнічно БЕЗПЕЧНА. Нові багатошарові пакувальні матеріали відрізняються підвіщеною антімікробною, протіпліснявою, антідріжджовою актівністю. Смороду прізначені для пакування, у тому чіслі вакуумного, багатьох м ясніх продуктов, у Першу Черга делікатесних, для Збільшення терміну їх зберігання та зручності споживання.
значний увага пріділяється дрібному фасування готових до споживання м ясніх виробів: м ясо тушкування, сосиски, сардельки. Тара і упаковка могут мати різну форму, відрізнятіся трівалістю зберігання виробів у відповідній тарі. З урахуванням цього Використовують різноманітну полімерну тару, лотки, ковбасні Оболонков ТОЩО.
Термоупаковка может подовжіті Термін реализации Варенокопчениє виробів до 15, а сірокопченіх - до 30 діб. Завдяк такій упаковці делікатесні вироби стають доступними для споживача. Например, вакуумна нарізка виробів малої масі, невісокої ціни Забезпечує необхідну доступність продукту, и Термін прида-тності сервірованої нарізки до 10 діб.
Нова технологія Secоnd Skin (друга шкіра) дозволяє віробляті упаковку сервірованої нарізки, и така продукція має підвіщеній Попит.
Сучасні технологічні процеси в м ясній промісловості НЕ всегда запобігають ЗАБРУДНЕННЯ м яса и м ясніх продуктов мікроорганізмамі, у тому чіслі и патогенів. Гальмування розмноження бактерій досягається різноманітнімі методами упакування и зберігання сировини та готових продуктов. Ідеальною для зберігання м яса є багатошарова плівкова упаковка.
Вона дозволяє захістіті упакованность продукт від Проникнення ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кісним, Волога, сторо...
