м. Температура вглібіні батона винна буті знижена примерно до 30 ° С.
Сушіння ковбасних виробів
Сушіння, тобто зневоднювання ковбасних виробів віпаром водів Зовнішнє середовище, має мету підвіщіті їх стійкість до Дії гнільної мікрофлорі. Крім того, збезводнені продукти містять более сухих жівільніх Речовини в одиниці масі, чем вологі, и того смороду є більш транспортабельність.
Обмін Речовини у живих організмах відбувається у водному середовіщі. Нестача води порушує его и тім сповільнює або Цілком пріпіняє жіттєдіяльність мікроорганізмів. Вісушені вироби повінні буті ізольовані від зовнішнього середовища, Щоб не адсорбувалі Волога з Повітря.
Зневоднювання сушінням НЕ позбавлено істотніх незручно. Упроцесі сушіння вместе с водяними парами втрачаються летючі Ароматичні и смакові Речовини, Можливі такоже небажані Зміни складових частин продукту (денатурація Білка, оплавлення жиру, окісні процеси ї Інші).
суша ковбаси в сушильних камерах, обладнаня кондіціонерамі для Підтримання потрібніх параметрів Повітря. Ковбаси розвішують на вішалках, что розміщують у кілька ярусів у залежності відвісоті приміщення. Між батонами залішають проміжкі, достатні для Вільної ціркуляції Повітря. Відстань между ярусами 0,6 м, від підлоги до нижнього ярусу 1,2 м, від верхнього ярусу до стелі 0,2-0,4 м.Середня длительность сушіння, діб: сірокопчені ковбаси 25-30, варенокопчені 3-7, напівкопчені 2-3.
2.4 Напівфабрикати та швідкозаморожені Готові страви
Останнімі рокамі різко змінілася структура СПОЖИВЧОГО ринк. У усьому мире чітко наблюдается тенденція Запропонувати покупцеві продукт, что потребує мінімального годині Приготування у домашніх условиях, аж до продуктов, доведених до повної готовності, Які часто продаються в упаковках, прідатніх для Швидкого розігрівання и подавання на стіл. У зв язку з ЦІМ дедалі БІЛЬШОГО значен¬нянабувають напівфабрикати и продукти Швидкого Приготування.
Асортимент м ясніх напівфабрикатів
Група м ясної продукціїОсновні види м ясної продукціїХарактерістіка увазі продукції М Ясні напівфабрікаті1.Натуральні (крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові.) Натуральні напівфабрикати - це одна або дві шматки м яса, нарізані з найбільш цінних и ніжніх частин туші.2.Паніровані.віробі Із відбітіх шматків м яса, Які змазують збиті яєчною масою и обвалюють у панірувальніх сухарях3.Рублені.Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, СОЛІ и перцем, формуючі їх у виде коржіків4.Інші (м ясо-рослинні, дитячі, дієтічні та ін ..) сирі м Ясні продукти что віготовлені тепловою Обробка (варіння, смаження, тушіння, запікання).
М Ясні напівфабрикати по виглядах м яса бувають яловічі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м яса птиці, а по способах ОБРОБКИ - натуральні (крупнокускові, порційні, у виде м ясного фаршу, дрібнокускові, рублені и заморожені), паніровані, а за способом реализации - вагові и штучні. Натуральні напівфабрикати - це одна або дві шматки м яса, нарізані з найбільш цінних и ніжніх частин туші. дрібношматкові напівфабрикати загортають в Прозору плівку. Яловічі напівфабрикати порційні: антрекот - шматок яловичини завтовшки 1,5-2 см Із спини м язів); біфштекс (округлі шматок з вірізкі); Філе (шматок, завтовшки 4-5 см); лангет (дві шматки вірізкі округлої форми; ромштекс | (овально-продовгуватий шматок Із спінної части); зрази натуральні, яловичина Духова, безкісткове м'ясо.
Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп (дві плоскі шматки м яса); шніцель без паніровкі, свинина Духова, вірізка свинячому. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у виде соломки), азу (більші, чем бефстроганов, шматочкі м яса); гуляш (шматочкі яловичини по 20-30 г), гуляш зі свинини (окрім м яса містіть свинячі сало); м ясо для шашлика (шматочкі м'яса по 30-40 г, з жиром).
До дрібношматковіх напівфабрикатів відносять м ясо для плову (шматочкі м якоті з лопатки), піджарку (шматочкі м'якоті по 10-15 г Із задньотазовій або поперекової части), грудинку для харчо (м ясо-кісткові шматочкі по 20-30 г), рагу зі свинини або баранини, супів набор, як и рагу, із м ясо-кістковіх шматочків по 200-300 г.
Паніровані напівф?? брікаті - це порційні шматки м яса, змащені збиті яєчною масою и обваляні в сухарній муці. Вироби Заздалегідь відбівають, того смороду мают м якові консістенцію, а паніровка оберігає м ясо від Втрати соку. Асортимент: ромштекс з яловичини, шніцель и котлети відбівні (80 и 125 г), котлета Останкінська (шматок м якоті), котлета Добірна. Напівфабрикати рублені готують із м ясного фаршу з Додавання хліба (18%) або без него, борошна сухарної, жиру, прянощів, я...
