.1 Пристрій і принцип дії лінії
До складу входить сіроповарочний установка ШСА, призначена для отримання карамельного сиропу. Вона складається з блоку рецептурних збірок, двох сироповарочних агрегатів і щитів управління. Блок рецептурних збірок включає в себе збірники 2 для патоки, инвертного сиропу і води, а також два плунжерних насоса 1.
У сіроповарочний агрегат входить збірник 3 з дозатором цукру, змішувач 4, плунжерний насос 5, змієвикова варильна колонка 6, обладнана розширником 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, збірник готового сиропу 9 з сітчастим фільтром і шестерневий насос 10.
Принцип дії сіроповарочний установки ШСА заснований на розчиненні цукру в патоці під тиском з додаванням води, що забезпечує найбільш короткий продуктивний цикл і скорочує тривалість температурного впливу на сахарозу. Це дозволяє отримати карамельний сироп більш високої якості і підвищити стійкість карамелі.
Установка ШСА працює таким чином. З рецептурних збірників 2 насоси-дозатори 1 подають рідкі компоненти: патоку (або інвертний сироп) і воду в прийомну лійку змішувача-розчинника 4. У цю ж воронку дозатором з бункера 3 подається цукор-пісок.
Температура патоки та води, що подаються в змішувач, 65 ... (температура инвертного сиропу не повинна перевищувати 40 ...). У змішувачі 4 рецептурная суміш обробляється протягом 3 ... 3,5 хв і нагрівається до 65 .... Ця суміш має вологість 17 ... 18% і являє собою кашку з не повністю розчиненими кристалами цукру.
плунжерні насоси 5 кашкоподібна суміш подається в змійовик вручений колонки 6. На виході з колонки змійовик з'єднаний з розширником 7, усередині якого встановлений диск з отвором 10 ... 15 мм. Диск надає опір потоку рухомої рецептурної суміші, забезпечуючи тим самим надлишковий тиск у змійовику 0,17 ... 0,2 МПа. Завдяки цьому тиску суміш нагрівається до більш високої температури, ніж при атмосферному тиску без підвищення концентрації розчину. При надмірному тиску пари, що гріє в вручений колонці в межах 0,45 ... 0,55 МПа температура сиропу на виході з змійовика досягає 120 .... У результаті підвищення температури відбувається більш розчинення кристалів цукру в кілька меншій кількості води, ніж прийнято зазвичай при інших способах уварювання.
Утворився в сиропі вторинний пар видаляється в пароотделітеля 8 і разом з повітрям вентилятором 11 виводиться назовні.
Готовий сироп збирається в нижній конічної частини пароотделітеля 8 і відводиться в збірник сиропу 9. Збірник забезпечений фільтром з осередками діаметром 1 мм. У міру необхідності готовий карамельний сироп перекачують до місць споживання шестерінчастим насосом 10.
До складу лінії входить установка для приготування рідких начинок. Вона складається з блоку рецептурних збірок з дозуючими пристроями, двох начиняльних вакуум-апаратів, збірника начинки і щитів управління. Блок рецептурних збірок 14 включає в себе збірники для цукрового сиропу, патоки, фруктово-ягідної пульпи, молочних продуктів та ін, а також дозуючі пристрої для цих компонентів.
начиняльних вакуум-апарати 13 мають парову сорочку, механічну мішалку і спускний штуцер з затвором. Робочий об'єм апарату через трубопровід на верхній кришці з'єднаний з мокровоздушним вакуум-насосом 12, забезпеченим конденсатором змішання.
Приймальний збірник начинки 15 має водяну сорочку, механічну мішалку і спускний штуцер, з'єднаний через трубопровід з шестерінчастим насосом 10.
При роботі установки вихідні компоненти дозують і завантажують у начиняльних вакуум-апарат відповідно до рецептури. Після герметизації варильного обсягу включають вакуум-насос і подають гріючийпар. При уваривании начинки підтримують надлишковий тиск пари, що гріє в межах 0,4 ... 0,6 МПа, а залишковий тиск (розрідження) в варочном обсязі 65 ... 75 кПа. Рецептурна суміш уварюється протягом 30 ... 45 хв до вологості 16 ... 19%. p> Готова начинка по напрямних жолобах перетікає в прийомний збірник 15, охолоджуюча до температури і насосом 10 перекачується в темперують машину 29. Сюди ж дозуючими пристроями 27 подаються кислота і ароматична есенція, які перемішуються з начинкою. Готова начинка перекачується насосом 26 у начінконаполнітель 28.
Наявність пари варильних апаратів в установці дозволяє організувати безперебійне приготування начинки: поки в одному апараті уварюється начинка, в іншому виробляють допоміжні операції, і навпаки.
Уваривание карамельного сиропу для отримання карамельної маси здійснюється змеевиковом вакуум-апараті безперервної дії. Він складається з гріючої частини - змеевиковую вручений колонки 19, випарної частини - вакуум-камери 21 з розвантажувальним механізмом 22 і сепаратора-пастки 20, з'єднаного через конденсатор змішання з мокровоздушним насосом 18.
При роботі вакуум-апарата карамельний сироп з видаткового сиропного бака 16 плунжерним насосом-дозатором 17 безперервно нагнітається в змійовик колонки 19 п...
