рументу, зберіганням і застосуванням сировини і матеріалів, можуть звільнятися від проходження первинного інструктажу на робочому місці. Перелік професій і посад працівників, звільнених від проходження первинного інструктажу на робочому місці, затверджується роботодавцем. Повторний інструктаж проходять всі працівники, зазначені вище, не рідше одного разу на шість місяців за програмами, розробленими для проведення первинного інструктажу на робочому місці. Крім цього проводиться позаплановий інструктаж, а також цільовий інструктаж. Крім первинного та повторного інструктажу, на робочому місці може проводитися позаплановий (позачергової) інструктаж робітників безпечним прийомам і методам праці.
Якість сировини, напівфабрикатів і готових виробів оцінюють за результатами аналізу частини продукції. Відбір проб сировини напівфабрикатів і готових виробів, на яких розроблений технологічна документація. Пробу, оброблену з окремої одиниці упаковки, називають разовою. Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню або загальну пробу. Оброблені для аналізу проби сировини, п/ф, страв і готових виробів упаковують в суху чисту тару. Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукту, зазначенням дати години відбору проби, а також номери стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбуються.
При виїмці проб складається акт. Проби повинні бути негайно доставлені в лабораторію. Надійшли в лабораторію проби реєструються в журналі. У журналі зазначається, ким спрямована проба, кількість порцій, прізвище, ім'я по батькові виготовлювача, прізвище ім'я здали і прийняв проби.
З метою повсякденного якості продукції, що випускається на великих підприємствах створюється бракераж комісія. До складу бракеражной комісії входять: голова-директор підприємства або його заступник з виробництва, завідувач виробництвом або його заступник; інженер-технолог (за наявності його у штаті); кухар-бригадир, кваліфікаційний кухар; санітарний лікар (за наявності його в штаті підприємства). На дрібних підприємствах бракераж комісія може бути відсутнім, в цьому випадки за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічної документації - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв.
Бракеражная комісія проходить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. У ресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. На початку пробують страви, що мають слабовираженний смак і запах, потім гостріші; солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до знака після коми
· зовнішній вигляд - добре,
· консистенція - добре,
· колір - відмінно,
· запах - відмінно,
· смак - добре,
· середній бал - 4,4.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготованим в суворій відповідності з технологією і в яких за органолептичними показниками немає відхилень. Блюдо, приготоване відповідно до рецептури, але має незначне відхилення від встановлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, які мають значне відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробка. Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім запахом, не властивим їм смаком, а також різко пересолённим, недовареним, недожаренним, які мають не повний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом. Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку реалізації і завіряються підписами бракеражной комісії.
Участь в організації та проведенні контролю за правильністю експлуатації торгово-технологічного, холодильного обладнання, дотриманням виробничим персоналом правил і норм, пожежної безпеки, санітарних вимог, правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього і трудового розпорядку.
Їдальня забезпе...
