. Його готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, молока, варення. У застиглому вигляді желе являє собою прозору (крім молочного желе) студнеобразную масу.
Форма желе відповідає тій посуді, в якій воно приготоване. Щільність його залежить від температури і кількості желирующего речовини (желатину, агару, агароида, фурцел-Лара, альгінату натрію).
Желе готують різних видів: однокольорове у формочках; багатошарове - наливають шар желе одного кольору, а після застигання його - другий шар іншого кольору і т. д .; мозаїчне - застигле желе різних кольорів дрібно нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе (лимонним та ін.); желе з наповнювачами - ягоди смородини, малини, полуниці та інші або часточки цитрусових заливають желе. Крім того, можна залити желе в кошички з шкірки апельсинів, грейпфрутів, лимонів, кавунів.
Желе лимонне. Готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, проціджують, вводять підготовлений желатин, доводять до кипіння і вливають сік лимона. Якщо сироп вийшов каламутним, його освітлюють. Для цього сирої яєчної білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають в охолоджений до 77-75 ° С сироп, доводять до кипіння і потім кип'ятять 8-10 хв при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми.
Желе молочне. Очищений гіркий і солодкий мигдаль подрібнюють у ступці, поступово додаючи воду (щоб не вилилося масло). Коли маса стане однорідною, її віджимають через тканину. Отжимки знову подрібнюють у ступці з додаванням води і віджимають. Приготоване мигдальне молоко з'єднують з гарячим коров'ячим молоком і цукром. Вводять в підготовлений желатин, розливають по формах і охолоджують. Молочне желе можна готувати і без мигдалю, додавши ванілін. У мигдалі міститься глікозид амігдалин. Особливо багато його в гіркому мигдалі. При гідролізі амігдаліна виділяється отруйний агликон. Тому велика кількість гіркого мигдалю вживати не слід.
Всі види желе відпускають з солодкими соусами, збитими вершками, з натуральними сиропами.
Муси. Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25-30 ° С і збивають в міксері або вручну до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Ще не застиглу масу швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом опускають на 2/3 висоти на кілька секунд у гарячу воду і викладають в вазочку або в креманку. При відпуску поливають солодким соусом або натуральним плодово-ягідним сиропом.
Можна готувати муси і без желатину - з манною крупою. Для цього в киплячий сироп всипають манну крупу, безперервно розмішуючи, заварюють її, масу охолоджують і збивають.
Мус журавлинний. У відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30 0 С, збивають в неокісляющейся посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять у холодильник на 1-1,5 ч. При масовому виготовленні мус розливають на листи шаром близько 4-5 см, дають застигнути і нарізають на порції. Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним (або іншим плодово-ягідним) сиропом.
Мус плодово-ягідний на манній крупі. Яблука без насіннєвих гнізд розрізають на кілька частин і варять до м'якості. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять просіяне манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 30-40 ° С і збивають до утворення густої пенообразной маси, яку розливають у форми і охолоджують. Відпускають так само, як і мус з желатином. При приготуванні журавлинного мусу на манній крупі в журавлинний сироп всипають манну крупу і проварюють. В іншому спосіб приготування такий же, як і для яблучного мусу.
Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При виготовленні його фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2-3 рази і утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-0 ° С і тонкою цівкою при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.
Для приготування фруктового пюре яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи без кісточок кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці до м'якості. Потім їх охолоджують і протирають.
желюючий речовинами в цих стравах є пектин фруктів і желатин, тому ятати желатину зменшують до концентрації 1,5%. Збиті б...
