ти в тепле місце. Бульйон розігріти і розбавити їм сік у формі до 1/4 л, Яйце збовтати, підмішати в бульйон і полити їм гриби. Подати з рисом.
Гриби в сметані.
Кількість продуктів на дві порцію вагою по 250 г: 500 грам свіжих грибів, 3 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки сметани, 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, за смаком сіль і зелень.
Очищені і промиті гриби нарізають невеликими шматочками, відварюють у підсоленій воді і просушують. Потім їх обсипають пшеничним борошном і підсмажують на сковороді разом з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Як тільки гриби будуть готові, їх заливають сметаною, дають один раз закипіти, посипають дрібно порізаною зеленню петрушки і подають на стіл.
Спаржа з ??голландським соусом.
Кількість продуктів на дві порцію вагою по 200 г: спаржа - 450г, яєчні жовтки - 3шт, лимонний сік - 2 ст. ложки, сіль за смаком, слив. масло 100г.
Спаржу припустити в злегка підсоленій воді. Приготувати соус. У невеликому сотейнику змішати яєчні жовтки, 1/4 склянки води, лимонний сік і 1/4 чайної ложки солі, збити віночком. Поставити сотейник на середньо-слабкий вогонь, готувати, помішуючи дерев'яною ложкою, до перших бульбашок, 6-8 хвилин. Перелити цю масу в блендер і, при включеному моторі, ввести розтоплене вершкове масло. При необхідності соус підігріти. Подавати припущені спаржу з голландським соусом.
Баклажани припущені
Кількість продуктів на одну порцію вагою по 250 г: баклажан - 200г, цибуля ріпчаста - 25г, масло ростить.- 20г, мацун - 50г, сіль, перець, часник, зелень петрушки.
Баклажани очистити, нарізати кружальцями, покласти в каструлю, додати дрібно нарізану і обсмажену ріпчасту цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, рослинне масло, трохи води (35-40 г), закрити кришкою і припустити до готовності. Подати баклажани, полив мацуном з подрібненим часником.
Білокачанна капуста припущена.
Белокочанную капусту нарізають часточками або окремі листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, поміщають в посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, закривають кришкою і припускають до готовності. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, поливають молочним, або сметанним, або сметанним з томатом соусом. Якщо використовують як гарнір, то капусту нарізають шашками.
Вимоги до якості.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С. Цвітну капусту, спаржу припущені - в гарячому вигляді не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику, а у міру використання прогрівають. Тушковані страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більше 2 ч.
Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка. Форма нарізання овочів повинна бути збережена.
Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло-солодкий. Колір - від світло - до темно-коричневого; для тушкованого буряка - темно-вишневий. Форма нарізання овочів збережена, допускається частина розвариться картоплі. У тушкованих овочів не повинно бути запаху запарених овочів.
Овочеві страви в їдальнях подають на підігрітих дрібних тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторанних умовах подача їх урізноманітнюється: цвітну капусту, артишоки подають на круглих блюдах, на які кладуть серветку, складену конвертом; спаржу - на спеціальній решітці, покритої серветкою, соуси до овочевих страв подають окремо в соусника; зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі - в круглій мельхіоровій посуді; овочі запечені - на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися; температура подачі 75-80 ° С.
. Технологія желированиех солодких страв: желе, мусів, самбуки. Підготовка продуктів, особливості асортименту і рецептур, правила реалізації страв, вимоги до їх якості
суп овоч блюдо рецептура
До жельованим страв відносять киселі, желе, муси, самбуки і креми. У остившем вигляді вони мають желеподібну консистенцію, так як в них додають желюючий речовини. Жельованого страви бувають невзбітих (киселі, желе) і збиті (муси, самбуки, креми).
Желе...
