ілки надають готовим виробам додаткову пишність.
Вимоги до якості. Умови та термін зберігання
Свіжі натуральні фрукти і ягоди повинні бути доброякісними, цілком дозрілими, добре промитими кип'яченою водою.
Киселі мають однорідну консистенцію, по густоті нагадують сметану або вершки. Поверхня їх повинна бути без плівки. Смак киселів солодкий; присмак, запах, колір відповідають тим фруктам і ягодам, з яких вони приготовлені. Киселі з відварів, соків, сиропів прозорі, з молока і фруктово-ягідного пюре каламутні. У киселях середньої густоти і рідких не допускаються тягучість, присутність крохмальних грудок, а в молочних киселях - запах підгорілого молока.
Желе має однорідну, студнеобразную, злегка пружну консистенцію. Форма желе квадратна, з хвилястими краями або відповідна формочке. Смак солодкий з присмаком і ароматом використовуваних продуктів.
Мус має ніжну, злегка пружну, дрібнопористу консистенцію. Форма виробу квадратна або трикутна, з хвилястими краями. Смак солодкий з кислуватим присмаком. Колір білий, кремовий, рожевий; залежить від використовуваних продуктів. Не допускається наявність в нижній частині мусу шару желе, який утворюється при недостатньому збиванні вироби. Мус поливають сиропом.
У солодких стравах неприпустимі недостатня кількість цукру, сторонні смак і запах.
Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 ° С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром.
Холодні солодкі страви зберігають у неокісляющейся посуді до 24 год при температурі 0-14 ° С.
Завдання №1. Виписати продукти для приготування 80 порцій омлету з цибулею
Найменування сирья1 порція, г80 порцій, кгбруттонеттобруттонеттоЯйца Молоко Маргарин Цибуля ріпчаста Маргарин Маса пасеруванню цибулі Маса смаженого омлета3шт 45 10 24 березня - - 5 3 5120 45 10 20 3 10 170 5 240 3,6 0,8 1,92 0,24 - - 0,40 0,24 0,409,6 3,6 0,8 1,6 0,24 0,8 13,6 0,40 0,24 0,32
Завдання №2. Виписати продукти для приготування 30 порцій кролика тушкованого в соусі по колонці 2
Найменування сирья1 порція, г30 порцій, кгбруттонеттобруттонеттоКролік Морква Цибуля ріпчаста Петрушка Жир тваринний топлений харчовий Томатне пюре Борошно пшеничне Маса тушкованого м'яса Маса соуса170 10 7 8 7 15 5 - - 125 8 6 6 7 15 5 75 1005 , 1 3 2,1 2,4 2,1 4,5 1,5 - - 3,75 2,4 1,8 1,8 2,1 4,5 1,5 2,25 3
Список використаної літератури
1. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч./В.С. Баранов, А.І. Мглинець - М .: Економіка, 1986. - 400с.
. Довідник керівника підприємства громадського харчування/Упоряд. А.П. Антонов, Г.С. Фонарьова, С.Л. Ахіба та ін. - М .: Колос, 2000. - 416с.
. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Карцева Н.Я. Російська кухня: Учеб. посібник.- М .: Ділова література, 2000. - 512с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/Упоряд. А.С. Ратушний, Л.А. Старостіна, Н.С. Алекана та ін. - М .: Економіка, 1983. - 720 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/під реакцією Ф.Л. Марчука.- М .: Хлебпродінформ, 1996. - 618 с.
