равліванія. p> Обескравліваніе.
Свиней обескравлівают не пізніше ніж через 1 хв після їх оглушення. Загальна тривалість процесу знекровлення становить 6-8 хв. Для видалення з поверхні туш забруднень їх після знекровлення промивають у мийній машині або під душем теплою (25-38 гр.) Водою на протязі 35-40 сек. Також проводять промивку туш холодною водопровідною водою. p> Витяг з туш внутрішніх органів.
В
Перед витяганням з туш внутрішніх органів виконують такі операції:
Розділяють грудну кістку електропилою або ножем; від туш самців відокремлюють пеніси (після зрізання прикриває їх шару жиру) і направляють їх в цех кормових і технічних продуктів; розрізають м'язи живота по білій лінії від лобкової до грудної кістки. При виявленні в черевній порожнині свиноматок ембріонів їх витягують з туш разом з матками і направляють в цех кормових і технічних продуктів. Внутрішні органи витягують з туш не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення. Спочатку відокремлюють з витягують з туші сальник, потім кишечник зі шлунком і селезінкою і кладуть на конвеєр нутровки або стрічковий транспортер. Лівер витягують разом з мовою. Надрізають краю діафрагми у стінок грудної клітки. Відтягуючи лівер від грудної порожнини, підрізають м'язи глотки круговим рухом ножа до повного відділення кореня язика від прилеглих тканин. Витягнутий з туш лівер з мовою кладуть на конвеєр нутровки поруч з шлунково-кишковим трактом або вішають на гак. При виїмці нутрощів не допускають порушення цілісності стінок кишок, шлунка, а також сечового і жовчного міхурів. Витягнуті з туші внутрішні органи не нумерують. Шлунок, лівер і кишковий комплект направляють на обробку в кишковий цех. <В
Поділ туш на напівтуші.
В
Поздовжнє поділ туш на проводять посередині хребців без дроблення їх або при пуску цілих тіл хребців до однієї напівтуші. З цією метою попередньо розрізають шпик по хребту ножем і розтягують задні кінцівки туші за допомогою спеціального пристрою на відстані 600 мм. Туші поділяють електропилою. При поділі туші на розгонах останній шийний хребець залишають цілим, його розділяють в холодильнику. p> Зачистка туш.
В
Після поділу туш на напівтуші від кожної з них відбирають проби для трихінелоскопії.
Проводять ретельний огляд кожної напівтуші для виявлення абсцесів, побитостей і забруднень і піддають їх наступної обробці:
Видаляють абсцеси (за вказівкою ветеринарного лікаря, побитости і залишки статевих органів, які направляють в цех кормових і технічних продуктов;
Зачищають шийну частину напівтуш від кровоносних судин, згустків крові і лімфатичних вузлів;
надрізаних ножем шар жиру, що покриває нирки та їх капсули, видавлюють нирки з капсул і відокремлюють їх від сечоводів. Після ветеринарного огляду нирки відправляють у субпродуктові цех. Відокремлюють принирковий жир і залишки жиру в порожнині живота і направляють їх в жировій цех. p> Після укладення ветеринарного про придатність туші і внутрішніх органів в їжу від туш відокремлюють: хвіст у його заснування, голову по лінії закільцьовування, передні кінцівки по п'ястно суглобах, задні кінцівки по скакального суглоба і направляють їх на обробку в субпродуктові цех;
Зачищають напівтуші від згустків крові, бахромок, залишків шкури, діафрагми понад 1см, внутрішніх органів;
Від туш свиноматок відокремлюють вим'я і направляють його в цех кормових і технічних продуктів.
Після зачистки напівтуші за допомогою душірующего щіток або зі шланга промивають з внутрішньої сторони теплою (25-38) або водопровідною водою для видалення синців та інших можливий забруднень. При поверхневому забрудненні туші промивають тільки забруднені ділянки з подальшим видаленням вологи тупою стороною ножа або шляхом обсушіванія поверхні туші чистим індивідуальним рушником. У уникнення порушення цілісності зовнішнього шару м'язової і жирової тканини туші при її промиванні струмінь води зі шланга направляють під гострим кутом до поверхні туші. p> Таврування і зважування свинячих туш.
Туші таврують у відповідності з інструкцією по клеймуванню м'яса. Потім туші передають на зважування. Свинячі туші зважують зі щоковини (баками), внутрішніми поперековими м'язами і пахових жиром. При зважуванні туш в схил реєструють масу туш, спосіб обробки (без шкури) і по клеймам на напівтушах-категорію м'яса, а також вікову групу. На підприємстві здійснюють приймання худоби за масою і якістю м'яса, при зважуванні м'яса в схил вказують (за маркувань або бирками) також категорії вгодованості свиней. Після зважування туші направляють в холодильник. p> В холодильному цеху є шість камер.
Камера № 1 (санітарна камера температура = -10)
Камера № 2 (камера охолодження температура = -18)
Камера № 3 (камера заморозки температура = -18)
Камера № 4 (камера зберігання сировини температура = -18)
Камера № 5 (каме...
