ра заморозки температура = -25)
Камера № 6 (камера заморозки температура = -25)
Коридор (приймач)
Вагова холодильника
З холодильника туші надходять на продаж, або у власний ковбасний цех на подальшу переробку. У ковбасному цеху заморожені туші направляють у дефростера для розморожування. p> Обробка кишкового сировини.
Характеристика кишок. Кишечник має товстий і отнкій відділи. До тонкого відділи відносять дванадцятипалу, худу і подвздочную кишки; до товстому - сліпу і ободову, пряму. Кишки від однієї тварини складають комплект. При технологічній обробці кишечник поділяють на певні частини залежно від довжини, діаметру і фаршеемкості. Оброблені кишки використовують як оболонок для ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини та інших видів м'яса. Розмір, товщина стінок і міцність окремих видів кишок не однакові, що визначає їх подальшу обробку та використання.
До кишковому сировини відносять також сечовий міхур, який складається з таких же оболонок що і кишки.
Підготовка кишок. Відділення тонких кишок (черева) починають з ділянки, найближчого до шлунку. Лівою рукою черева відтягують, а правою обережно ножем зрізають брижі (свинячі черева відокремлюють рукою без ножа), опускаючи в каструлю з водою. надрізавши середину кишки, випускають вміст через утворилися отвір, користуючись цим же отвором, кишку промивають 2-3 рази чистою холодною водою. Потім кишку вивертають (наливаючи воду в вивернутий кишеню) і очищають від слизової оболонки, натираючи її сіллю і зскрібаючи тупою стороною ножа на гладкій дошці. Звільнені від слизової оболонки кишки ще 2-3 рази промивають чистою водою з додаванням маргонцовокіслого калію до блідо-рожевого забарвлення. Перед вживанням кишки вичавлюють та вішають для стікання води. Якщо кишки необхідно зберегти тривалий час, їх нарізають на шматки завдовжки 1 м, зв'язують у пучки і рясно посипають сіллю. Перед шприцеванием оболонки слід вимочити в теплій воді не менше 30хв. На підприємстві кишки консервують засолом і сушкою. Посол може бути сухим і мокрим. Сухий посол складається з наступних операцій: посол, стікання розсолу, підсушування. Потім кишки підсолюють і укладають рядами в бочки, накривют пресом для додатково видалення розсолу. Солоні кишки містять 20-25% солі і 50-60% води. Мокрий посол застосовують в основному для консервування свинячих, Баранячі черева. Солоне кишкова сировина зберігають при температурі від -2 до 5 гр.
Сушко консервують в основному бульбашки, черева, синюги, проходнікі. У виняткових випадках кишки можна заморожувати, але при цьому їх якість помітно снижется.
Термін зберігання солоних яловичих, кінських кишок при температурі 0-5 гр до двох років, пасивного і баранів кишок при температурі 0-10 до одного року. Сухі кишки зберігаються в сухих приміщеннях при відносній вологості повітря вище 65% до одного року.
Переробка побічних продуктів тваринництва (субпродукти).
Субпродукти-це внутрішні органи і частини туші, отримані при переробці худоби.
На підприємстві субпродукти підлягають переробці ділять на чотири групи:
1) М'ясо-кісткові - голови і хвости яловичі і баранячі;
2) Мозкових - мова, печінка, нирки, серце, м'ясна обрезь, легкі, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтик тварин усіх видів, яловичі і свинячі трахеї, вим'я;
3) Слизові - рубці яловичі і баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги і Путова суглоби яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі.
Розрізняють технічні та харчові субпродукти.
Технічні субпродукти - це статеві органів, трахея, роги та ін субпродукти обробляють не пізніше ніж через 7 год після забою, слизові-через 3ч.
Обробка субпродуктів полягає в промиванні, звільнення їх від тканин, вовняного покриву, слизової оболонки і др.мясокостние субпродукти ретельно промивають під душем або шланга теплою водопровідною водою зовні і в місці врізу. Від голови відокремлюють мову, роги, губи, витягують очні яблука, розрубують її вздовж на дві симетричні половини і витягають мозок, якщо обвалка не проводилася. Половини голів навішують на рами з гаками і промивають теплою водою. Після цього їх направляють в холодильник.
Яловичі і баранячі хвости зачищають ножем від прирезей шкури і волосся, промивають і також відправляють в холодильник.
Слизові субпродукти знежирюють, очищають від забруднень і слизової оболонки. Щоб зняти з них оболонку, субпродукти обшпарюють гарячою водою (65-68) протягом 7-10 хв. Слизову оболонку знімають вручну або за допомогою центрифуги.
шерстно субпродукти очищають від волосся або щетини, епідермісу і бруду.
В
Виробництво варених ковбас, с...
