ля особливо швидкопсувних продуктів, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 ч. [5].
. Захворювання, які можуть передаватися через молоко і молочні продукти і заходи їх попередження
Джерелом забруднення молока і молочних продуктів хвороботворними мікробами можуть бути хворі тварини і люди. Із захворювань тварин, які можуть передаватися через молоко, особливе значення мають:
Бруцельоз
Збудник - бактерія у формі дрібної палички з оптимальною t життєдіяльності 37С, гинуча при тепловій обробці. Зараження людини відбувається через молоко, молочні продукти (сир, бринза, масло) і м'ясо, в яких бруцели виживають від 8 до 60 днів.
Інкубаційний період 4-20 днів. Розвиваються напади лихоманки, супроводжувані припуханням і болями в суглобах і м'язах. Тривалість захворювання від декількох тижнів до декількох місяців.
Заходи профілактики: кип'ятіння молока.
Туберкульоз
Збудник - туберкульозна паличка, стійка до висушування, заморожування, що зберігається на харчових продуктах до 2-х місяців. Гине при кип'ятінні протягом 10 хвилин.
В організм людини потрапляє з сирим молоком і молочними продуктами, а також з погано провареним м'ясом, отриманим від хворих на туберкульоз тварин, птахів, а також передається від хворої людини повітряно-краплинним або контактно-побутовим шляхом. Найчастіше уражаються легені і лімфатичні вузли.
Ящур
Збудник - вірус, що передається людині від хворих тварин через м'ясо і молоко. Нестійкий до тепловій обробці і слабким органічним кислотам, гине при тепловій обробці.
Захворювання протікає з запальними явищами, з виразками на слизовій оболонці рота.
Заходи профілактики: 1. Перевірка наявності клейма на м'ясних тушах.
. Проварювання і прожарювання м'ясних страв.
. Кип'ятіння молока. Чи не дозволяється використовувати самоквас і непастеризоване молоко.
Стафилококковое отруєння
Гостре захворювання, що розвивається в результаті вживання їжі, що містить токсини стафілокока. Клініка розвивається через 2-4 години після прийому їжі. З'являються болі в животі, багаторазова рясна блювота, загальна слабкість, головний біль, запаморочення при N температурі тіла. Тривалість захворювання 1-3 дні. Вихід сприятливий.
Етіологія і епідеміологія. Патогенний стафілокок гине при t 70С протягом 30 хвилин. Сприятливі умови для життєдіяльності: підвищена вологість, високий вміст крохмалю і цукру, оптимальна t 15-37 С. Присутність повітря або його відсутність добре переноситься збудником, який розмножується і виділяє ендотоксин (отрута). Яд знешкоджується кип'ятінням при t 100С протягом 30 хвилин. Несприятливою середовищем для життєдіяльності стафілокока є зниження t до + 2 + 8 С, концентровані розчини цукру до 60% і солі до 12%, кисла і лужна середовища.
Джерелом зараження є носії стафілокока, а саме:
працівники з нагноившимися ранами, захворюваннями шкіри, з ангінами, запаленнями верхніх дихальних шляхів.
хворі тварини з маститами або гнійними захворюваннями.
обсіменіння продукти: молоко і молочні продукти (сир, кисле молоко, кефір, сири, кремові кондитерські вироби, консерви в олії).
Професії, пов'язані з передачею стафілокока: доярки, кухарі, кондитери, робітники, пов'язані з переробкою продуктів.
Дизентерія
Збудник - дизентерійну паличку, аероб, не утворює спор, потрапляє з їжею в кишечник людини. Оптимальна t розвитку 37С, добре переносить охолодження. Гине при 60С протягом 10-15 хвилин. Має життєздатністю в навколишньому середовищі: на плодах і овочах зберігається до 6-17 днів.
Інкубаційний період 2-5 днів. Ознаки хвороби: слабкість, підвищення температури, болі внизу живота, багаторазовий рідкий стілець з домішкою зелені, крові і слизу. Після одужання можливе бактеріоносійство.
Шляхи передачі (водний, харчової, контактно-побутовий) - через фрукти й овочі, воду і молоко в сирому вигляді, іншу їжу, приготовлену і обсіменіння при порушенні санітарних норм і правил, а також через комах ( мух, тарганів).
Список використаних джерел
1. Банников Л.А., Королева Н.С. та ін. Мікробіологічні основи молочного виробництва.- М .: Агропромиздат, 1987. - 394 с.
. Барабанщиків Н.В. Молочна справа.- 2-е изд., Перераб. і доп.- М .: Агропромиздат, 1990. - 351 с.
