не менше норм, зазначених у табл. 3.
. Значення масової частки вітаміну С відносяться тільки до вітамінізованим продуктам.
Визначення кислотності. За кислотності судять про свіжість кефіру. Кислотність кефіру виражають у градусах Тернера.
Під градусом Тернера (Т) розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину лугу (NaOH або КОН), необхідного для нейтралізації 100 мл молока. Титрування продукту виробляється в присутності індикатора фенолфталеїну.
Кислотність кефіру (X) в градусах Тернера визначають за формулою:
=10 х V х k
де V - кількість 0,1 н розчину NaOH, який пішов на титрування 10 мл кефіру, мл;
к - коефіцієнт нормальності;
- коефіцієнт для перерахунку на 100 мл кефіру.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 ° Т.
Визначення вмісту жиру кислотним методом.
Кислотний метод визначення жиру заснований на виділення жиру з кефіру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту, потім виробляється центрифугування і вимір виділився жиру Жиромери (бутирометри).
Показники жироміра відповідають змісту жиру в молоці у відсотках. Обсяг 10 малих поділок шкали молочного жиромера відповідає 1% жиру в продукті. Відлік жиру проводять з точністю до одного маленького поділу жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1% жиру. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Крім органолептичних та фізико-хімічних показників підтверджують якість і харчову цінність продукту, проводять експертизу кефіру за показниками безпеки: токсичні елементи (свинець, кадмій, мідь, цинк, ртуть, миш'як); мікотоксини (афтоксін М); антибіотики (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин); гормональні препарати; пестициди; радіонукліди (цезій - 134-137 і стронцій - 90).
6. Мікробіологічні показники кефіру
Найменування показателяДопустімий уровеньКолічество життєздатних клітин, КУО в 1г: дріжджів, що не менее1 * 103молочнокіслих бактерій, що не менее1 * 108бактеріі групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 гне допускаетсяпатогенние мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду сальмонела, в 25 гне допускаетсяStaphylococcus aureus в 1гНе допускається
. Характеристика кефіру за вимогами до змісту токсичних елементів
При випуску продукції оцінку якості також виробляють за змістом токсичних елементів і мікотоксинів, рівні яких не повинні перевищувати наступних нормативних показників:
Найменування показателяДопустімий уровеньТоксічние елементи, міліграм/кг, не болееСвинец0,1Кадмий0,03Мышьяк0,05Ртуть0,005Медь1,0Цинк5,0Микотоксины, мг/кг, не більше афлатоксин В1 афлатоксин MlНе допускається менш 0,0005
. Характеристика кефіру по харчової та енергетичної цінності в 100 г продукту
Найменування показателяНорма для кефірауКлассіческого белковогоклассіческогос масовою часткою жиру,% нежірний1,02,53,22,53,2Массовая частка,% жиру - 1,02,53,22,53,2белка3,83,83,83,82,82,8углеводов5,35,35,35,34,84,8органических кіслотот 0,7 до 1,08вітаміни, мг Аследи0,010,020,020,020,02В20,150,150,150,150,140,14Енергентіческая цінність, ккал394861685358
. Упаковка і зберігання кефіру
Кефір мусить розливатися в скляну тару типу I, III по ГОСТ 15844-80 місткістю 1,0; 0,5 і 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів у пакети тетраедральной форми по ОСТ 49171-81 місткістю 0,5 і 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для упаковки молока і молочних продуктів на автоматах «Тетра-Брін» за ТУ 49795-81 місткістю 1,0 л та інші види тари з пакувальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії для пакування молочних продуктів.
Припускають?? я відхилення від встановленого обсягу кефіру у відсотках не більше:
для тари місткістю 0,2 л ± 1;
для тари місткістю 0,25 л ± 4;
для тари місткістю 0,5 л ± 3;
для тари місткістю 1,0 л ± 2.
Пакети типу «Тетра-Брін» з кефіром повинні бути упаковані в термоусадочну плівку з наступним укладанням їх на піддони.
Транспортування готового продукту виробляється спеціальним транспортом.
Зберігання кефіру роблять при температурі від 1 до 8 ° С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил д...
