лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо - одне з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз.
Привабливість жирної їжі повністю виправдана з біологічної точки зору. Жир є самою висококалорійної частиною будь-якого продукту (в одному грамі жиру міститься дев`ять калорій, для порівняння: у грамі вуглеводу або білка лише чотири калорії). Передбачається, що в міру розвитку нашого біологічного виду ті люди, які знали, де більше калорій, тобто тяглися до більш жирній їжі, мали більше шансів на виживання в умовах нестачі прожитку. Природа і не підозрювала, що в майбутньому прагнення до жирної їжі приведе нас в обійми гамбургерів, смаженої курки та іншої загрозливо жирної і напханою холестерином їжі. Приблизно 20-70% калорій в м'ясі забезпечує чистий жир. Любов до м'яса, а заодно і до смаженої картоплі, цибульним кільцям і будь-який інший їжі з високим вмістом жиру обумовлена ??тяготами еволюційного шляху людства, які змусили нас віддавати перевагу висококалорійну їжу. Не останню роль відіграє і банальна сила звички. Вчені вважають, що як тільки ми звикаємо до жирної їжі, бачачи її на своїй тарілці день у день, ми починаємо любити і хотіти саме її.
Цікаво, що у звичці до м'яса може бути і інша сторона. Результати експериментів вказують на те, що, подібно цукру і шоколаду, м'ясо, можливо, теж володіє наркоподобнимі властивостями. Коли дослідники за допомогою налоксону блокували у добровольців опіатні рецептори, м'ясні продукти частково втрачали свою привабливість. Так, група вчених з Шотландії встановила, що при нейтралізації опиатного ефекту м'яса привабливість шинки для учасників зменшувалася на 10%, тяга до салямі скорочувалася на 25%, а чисто гастрономічний інтерес до тунця падав на 50%. Мабуть, відбувається приблизно наступне: коли м'ясо виявляється на мові, у мозку вивільняються опіати, що заохочують людини - по праву або помилково - за висококалорійний вибір їжі і, значить, що підштовхують людину до того, щоб ввести її в звичку.
Вчені підшукують і інший ключ до розгадки пристрасті до м'яса. Виявляється, м'ясо провокує несподівано сильний викид інсуліну, як печиво або хліб. Цей факт здивував фахівців з харчування. У свою чергу, інсулін пов'язаний зі сплеском допаміну в мозку. Допамін виділяється під впливом будь-якого наркотику: опіатів, нікотину, кокаїну, алкоголю, амфетамінів та ін. Допамін активізує центр задоволення в мозку.
Відомо, що вуглеводи - солодка і крохмалиста їжа - у процесі травлення розпадаються на молекули природного цукру. У міру того, як ці молекули потрапляють в кровотік, вони стимулюють викид інсуліну - гормону, надсилаючого цукор в клітини. Протеїн теж провокує сплеск інсуліну. У ході наукових досліджень добровольцям пропонувалася найрізноманітніша їжа, а протягом наступних двох годин кожні п'ятнадцять хвилин у них брали кров на аналіз. М'ясо викликає помітний підйом рівня інсуліну. При цьому яловичина і сир викликають більший викид інсуліну, ніж макарони, а риба - більший, ніж поп-корн.
Ліричний відступ: скоро буде м'ясо з пробірок!
У 2008 році одна група із захисту прав тварин запропонувала 1 млн доларів тому, хто до 2012 року запропонує спосіб справити м'ясо з пробірки raquo ;, неотличимое від справжнього. При цьому воно не повинно бути дорогим, щоб мати успіх на ринку. У теорії ідея хороша, але поки ніхто не зміг виконати завдання.
Вчені давно почали розробляти цю ідею, близько десяти років тому. Спочатку технологія вигадувалася, щоб справити їжу для космонавтів.
Як це робиться? Отримують стовбурові клітини з біопсії живої тварини (або шматок плоті від вбитої тварини) і кладуть їх у тривимірну середу зростання - свого роду будівельні ліси, виготовлені з білків. Залиті поживною сумішшю глюкози, амінокислот і мінералів, стовбурові клітини розмножуються і диференціюються в м'язові клітини, які в кінцевому підсумку утворюють м'язові волокна. Ці волокна потім збирають в якості фаршу м'ясного продукту.
Це можливо, але не зараз. Потрібно ще час на дослідження, що підтверджують, що таке м'ясо придатне для людини. [12]
Глава 4. Типи харчових поводжень
В даний час виділяють три типи харчових поводжень:
обмежувальне харчова поведінка
емоціогенние харчова поведінка
Екстернальні харчова поведінка
Обмежувальне харчова поведінка
...
