оттю - буруваті. Зацукровування повидла не допускається.
Масова частка сухих речовин по рефрактометр повинна бути не менше 66%, загальна масова частка цукру, виражена в инвертном цукрі, не менше 60%. Масова частка твердих мінеральних домішок (піску) не більше 0.05%, загальна кислотність у перерахунку на яблучну кислоту - 0,2 - 1,0%.
Джем плодово-ягідний (ГОСТ 7009-90) виготовляють з плодів, ягід або дині, уварених з цукром до желеобразного стану, з доданням чи без додання желирующих речовин або харчового пектину.
Залежно від способу виготовлення джем виробляють стерилізованим і нестерилізовані.
Залежно від якісних показників джем випускають вищого і першого сортів.
Масова частка сухих речовин (по рефрактометр) в стерилизованном джемі повинна бути не менше 68%, в нестерилізовані джемі - 70%, масова частка цукрів, виражена в инвертном цукрі: в стерилизованном джемі не менше 62%, в нестерилізовані джемі 65%. За зовнішнім виглядом і консистенції джем - желеподібна, маже маса непротертих плодів і ягід, не розтікається по горизонтальній поверхні. Допускається повільне розтікання маси по горизонтальній поверхні. Колір однорідний, відповідний кольору плодів і ягід, з яких виготовлений джем. У першого сорту для плодів і ягід зі світлою м'якоттю - коричневий відтінок, а для плодів і ягід з темною м'якоттю - бурий відтінок.
Виноград сушений (ГОСТ 6882-90) в хлібопекарському виробництві застосовують наступних сортів: соягу, сабзи, Бедонія і шигані, тобто родзинки безнасінних сортів винограду.
У винограді сушеному не допускається: ягоди загнили і уражені шкідниками комор; ознаки спиртового бродіння, шкідники, їх личинки або лялечки; Металодомішок, пісок, що відчувається органолептически та інші сторонні домішки, залишкові кількості отрутохімікатів всіх норм, що допускаються Міністерством охорони здоров'я РФ.
Харчові добавки
В останні роки в хлібопекарській промисловості широке застосування знаходять поліпшувачі різного принципу дії, необхідність застосування яких обумовлена ??поширення однофазних прискорених способів приготування тіста, нестабільною якістю борошна, різноманітністю асортименту вироблюваної продукції, продовженням терміну збереження свіжості виробами та ін.
Застосування покращувачів можливо тільки в тому випадку, якщо вони не загрожують здоров'ю населення. Питання про допустимість їх до застосування в Росії регламентують Гігієнічних вимог до якості та бесопасності продовольчої сировини і харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.560-96).
У практиці хлібопекарського виробництва широке застосування знаходять:
поліпшувачі окисного та відновного дії, що дозволяють регулювати реологічні властивості тіста і інтенсивність протікання біохімічних і колоїдних процесів в тесті;
ферментні препарати різного принципу дії, що дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, поліпшити забарвлення кірки хліба, підвищувати водопоглотільную здатність тіста, інтенсифікувати дозрівання тіста;
поверхнево-активні речовини, які застосовуються як емульгаторів, стабілізуючих властивості емульсій і в якості добавок, що поліпшують властивості тіста і якість хліба, сприяючий більш тривалому збереженню свіжості хліба.
модифіковані крохмалі (окислені, набухають, екструзійні), поліпшуючі структурно - механічні властивості тіста, структуру пористості і колір м'якушки.
органічні кислоти (лимонна, оцтова, молочна, виннокаменная та ін.), що є засобом регулювання кислотності тесту, особливо житнього.
мінеральні солі, що містять кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець тощо., що активізують ферменти дріжджової клітини;
суха пшенична клейковина, регулююча реологічні властивості тіста, його водопоглотительную здатність і якість готових виробів.
У хлібопекарській промисловості застосовуються комплексні поліпшувачі, що містять в оптимальних співвідношення дещо добавок різної природи і принципу дії. Використання таких комплексних покращувачів дозволяє одночасно впливати на основні компоненти борошна та іншої сировини, підвищити ефективність кожного компонента покращувача за рахунок синергізму їх дії і тим самим знизити витрату і спростити способи їх використання.
Особливе значення мають поліпшувачі при виробництві хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
Способи застосування хлібопекарських поліпшувачів викладені в Технічної інструкції по застосуванню покращувачів при виробництві хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна raquo ;, а також наведені в нормативній доку...
