середовища пекарної камери; температурою в різних її зонах; тривалістю процесу. Режими випічки залежать від сорту хліба, виду і маси виробу, якості тесту, властивостей борошна, конструкції печі. Для більшості пшеничних виробів режим випічки включає три періоди.
У першому періоді випічка виробляється при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі (ПО - 120 ° С) паровоз-задушливій середовища пекарної камери протягом 2 ... 3 хвилин; при цьому тестова заготівля збільшується в об'ємі, а пар конденсуючись, покращує стан її поверхні. Другий період йде при високій температурі (240? 280 ° С) і зниженій відносній вологості; при цьому утворюється кірка, закріплюється обсяг і форма виробу. Завершальний етап випічки відбувається при менш інтенсивному підведенні тепла (180 ° С), що сприяє зниженню упека.
Запроторив хліба - це втрата маси тіста при випіканні; він виражається різницею між масою тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тесту (у відсотках). Майже 95% цих втрат становить волога, а іншу частину - спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти та інші.
Шляхи зниження упека: збільшення маси хліба; збільшення відносної вологості повітря і зниження температури в пекарної камері на завершальному етапі випічки [1].
Під режимом випічки розуміють основні параметри випічки: тривалість, температуру, а також вологість середовища в різних зонах пекарної камери. Всі вироби випікають при змінному режимі, тому пекарна камера повинна бути розбита на кілька зон різної вологості і температури середовища. Графік температурного режиму випічки пшеничного булочки в пекарної камері зображений на малюнку 1.2.
У зоні зволоження, на відміну від інших зон, повинна бути порівняно висока вологість середовища (65? 80%) і низька температура (120? 160 ° С), що сприяє конденсації пари на поверхні тістових заготовок. Конденсація пари прискорює прогрівання тістової заготовки, сприяє збільшенню обсягу вироби, покращує його смак, аромат і стан поверхні, знижує запроторив. Прогрівання заготовки прискорюється у зв'язку з тим, що при конденсації пари виділяється прихована теплота пароутворення. Витрата пари на випічку 1 т булочних виробів теоретично складає всього 40 кг, а практично в результаті значної втрати пари в печах - 200? 300 кг. Для більшого зволоження тестові заготовки часто обприскують водою перед посадкою в піч. У зоні зволоження тестові заготовки знаходяться протягом 2? 5 хвилин. У цей період заготівлі кілька збільшуються в об'ємі і прогріваються до температури 35? 40 ° С в центрі м'якушки і до 70? 80 ° С на поверхні.
У зоні високої температури (270? 290 ° С) середу пекарної камери не зволожують. Тестова заготівля в цій зоні спочатку інтенсивно збільшується в об'ємі за рахунок теплового розширення парів спирту і газів. Потім обсяг швидко фіксується за рахунок утворення твердої кірки.
Температура центральних шарів тестової заготовки в цій зоні до 50? 60 ° С, а зовнішніх - до 100? 110 ° С. При такій температурі відбуваються клейстеризація крохмалю і денатурація білків.
Отже, в цій зоні починається утворення м'якушки і скоринки хліба.
Температура, ° С
Тривалість, хвилини
Малюнок 1.2 Графік температурного режиму в пекарної камері
Тривалість випічки в зоні високої температури становить 15? 20% від загальної тривалості випічки. Основна частина випічки здійснюється в зоні зниженої температури при 180? 220 ° С. Тривалість випічки в цій зоні досягає більше 70% від загальної її тривалості. Саме в цій зоні тривають і закінчуються процеси утворення кірки і м'якушки. Зниження температури в цій зоні дозволяє зменшити запроторив. Температура на поверхні кірки досягає 160? 180 ° С і залишається такою до кінця випічки.
На режим випічки впливають хлібопекарські властивості застосовуваної борошна, склад рецептури, тривалість кінцевого вистоювання та інші фактори.
Якщо вироби випікають з тіста з малою тривалістю дозрівання, то температуру середовища пекарної камери знижують, а тривалість випічки збільшують, щоб продовжити процеси дозрівання, які триватимуть в тестовій заготівлі при випічці. Вироби, що мають невелику масу і товщину, випікають швидше і при більш високій температурі, ніж вироби більшої маси і товщини. Вироби, які містять значну кількість цукру, випікають при більш низькій температурі і більш тривалий час, ніж вироби без цукру, інакше кірка виробів до кінця випічки буде занадто темно-забарвленою. Регулює режим випічки можна здійснювати в хлібопекарських печах будь-яких конструкцій шляхом зміни температури випічки, тривалості випічки і застосування зволоження [2]...
