ustify"> Мета операції округлення шматків тесту (додання шматках тесту кулястої форми) - поліпшення структури тесту для отримання виробів з хорошою пористістю м'якушки. Округлення тістових заготовок проводиться на округляюча машинах Т1-ХТН з конічною робочою поверхнею.
Продуктивністю 63 шматка в хвилину масою 0, 1? 1,2 кг, потужністю електродвигуна 1,1 кВт. Часта зупинка тістоділительні і тестоокруглітельних машин під час роботи небажана, оскільки тісто в процесі вимушеного простою змінює свої властивості - щільність, кислотність і т.д.
Процес попередньої розстойки - відлежування шматків тесту протягом 5? 8 хвилин, внаслідок чого послаблюються виникли в тесті при поділі та округленні внутрішні напруження і відновлюються частково зруйновані окремі ланки каркаса клейковини. Попередня розстойка здійснюється на стрічкових транспортерах. Бродіння на цій стадії не грає істотної ролі, тому тут не створюють особливих температурних умов.
Формування тестових заготовок - це процес додання шматках тесту форми, відповідної даному сорту виробів. Для отримання тестових заготовок витягнутої форми їх розкочують валками в довгастий млинець, після цього звертають у трубку і прокочують, а іноді ще й подовжують. Така додаткова обробка тесту покращує пористість заготовок. Формування пшеничного тіста виробляється на стрічкових і барабанних закочувальних машинах Т1-ХТ1, на яких відбувається раскатка в млинець, завивка в рулон і надання батонообразной форми округленим заготівлях масою від 0,1 до 1,1 кг. Потужність електродвигуна 0,8 кВт.
Метою процесу остаточної розстойки є бродіння тіста, яке необхідно для заповнення вуглекислого газу, видаленого на стадіях оброблення, відновлюється клейковинний каркас тесту, слабшають внутрішні напруження, поліпшується структура пористості. Якщо випікати хліб без остаточної розстойки, то він виходить малого об'єму, з щільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами на кірці. Расстойка проводиться в шафах остаточної розстойки РШВ при температурі 35? 45 ° С для прискорення бродіння і певної відносної вологості повітря 75? 85% для запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста. Потужність 7,32 кВт. Тривалість вистоювання коливається від 40 до 55 хвилин в залежності від маси шматків тесту, умов вистоювання, властивостей борошна, рецептури тіста і ряду інших чинників. Расстояться тестові заготовки надрізають і направляють на випічку [2, 9].
На початку випічки тісто внаслідок конденсації парів води з середовища пекарної камери поглинає вологу, і його маса дещо збільшується. Після припинення конденсації вологи починається її випаровування з поверхні, яка до того часу прогрівається до 100 ° С, перетворюючись на суху скоринку. При цьому частина вологи випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Вологість м'якушки гарячого хліба на 1,5? 2,5% вище вологості тіста. Зневоднена кірка прогрівається в процесі випічки до 160? 180 ° С, а м'якуш - до 95? 97 ° С. Вище цієї температури м'якуш не прогрівається внаслідок його високої вологості (45? 50%).
У перші хвилини випічки спиртове бродіння в середині тесту прискорюється і при 35 ° С досягає максимуму. Після цього воно знижується і при 50 ° С припиняється, так як дріжджові клітини відмирають. При 60 ° С зупиняється життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій. Внаслідок залишкової діяльності мікрофлори під час випічки в тесті - хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує об'єм хліба і покращує його смак. Крім того, в перші хвилини випічки відбувається теплове розширення повітря і газів в середині тіста, яке суттєво впливає на збільшення обсягу хліба. Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків. При 70? 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется й інтенсивно розкладається. Білки розщеплюються на складові частини з утворенням проміжних продуктів. Від глибини та інтенсивності розкладання крохмалю та білків залежать колір кірки пшеничного хліба, його смак і аромат. Колір пшеничного хліба обумовлений присутністю меланоидинов, утворених в хлібі за участю деяких амінокислот і ферментів. При 50? 70 ° С протікають процеси денатурації білків і клейстеризації крохмалю (колоїдні процеси). Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність.
Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба. Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак цієї води недостатньо для повної клейстеризації крохмалю, тому процес протікає досить повільно і закінчується при прогріванні м'якушки до 95? 97 ° С. Крохмальні зерна при клейстеризації міцно зв'язують вологу, тому м'якуш хліба здається більш сухим, ніж тісто.
Режими випічки визначаються мірою зволоження ...
