.
Після випічки булки направляють в хлебохранилище для охолодження, а потім - в експедицію для відправки до торгової мережі.
У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи усередині хліба: частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість кірки і верств, які знаходяться під нею і в центрі вироби, вирівнюється.
Внаслідок влагообмена всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2 ... 4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Цей вид втрат називається усиханням.
Для зниження усушки, хліб намагаються якнайшвидше охолодити; для цього знижують температуру і відносну вологість повітря в хлебохранилище, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям температурою 20 ° С.
На усушку впливає також вологість м'якушки, оскільки збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку і зменшення маси хліба (чим більша маса хліба, тим менше усушка).
У хлебохранилище хліб з печі направляється стрічковими транспортерами на циркуляційні столи, з яких його перекладають на вагонетки - стелажі.
На вагонетках хліб зберігається перед відправкою в торгову мережу. Останнім часом впроваджується спосіб зберігання хліба на лотках в спеціальних контейнерах, в яких хліб охолоджується. Після цього хліб завантажується в автомашини і надходить у торговий зал магазину [7]. Апаратурно-технологічна схема виробництва батона зображена на малюнку 3.3.
1.3 Основні вимоги до якості готової продукції, допоміжних, пакувальних матеріалів і тари
Продукція повинна відповідати вимогам ГОСТ 27844-88 «Вироби булочні. Технічні умови lt; # justify gt; Булочні вироби повинні вироблятися з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
Таблиця 1.3. Найменування і маса вироби
Найменування ізделіяМасса, кгБулкі городскіе0,1; 0,2
Відхилення середньої маси 10 виробів в меншу сторону в кінці терміну максимальної їх витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати для булочних виробів масою до 0,2 кг включно - 3%; для булочних виробів масою більше 0,2 кг - 2,5% від встановленої маси одного виробу.
Відхилення маси кожного виробу в меншу сторону не повинно перевищувати для булочних виробів масою до 0,2 кг включно - 5%; для булочних виробів масою більше 0,2 кг - 3% від встановленої маси одного виробу.
Відхилення маси виробу в більшу сторону від встановленої маси не обмежена.
Таблиця 1.4 Органолептичні показники «Булки міський»
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відформаНе розпливчаста, без Притиска. Довгасто-овальна у міських булок.поверхностьУ міських булок - з гребінцем, проходять уздовж булкі.цветОт світло-жовтого до корічневогоСостояніе мякішапропеченностьПропеченний, що не вологий на дотик. Еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову формупромесБез грудочок та слідів непромесапорістостьРазвітая, без пустот і уплотненій.вкусСвойственний даному виду виробів, без стороннього прівкусазапахСвойственний даному виду виробів, без стороннього запаху
Таблиця 1.5. Фізико-хімічні показники
Найменування ізделіяВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, град., Не болееПорістость м'якушки,%, не менееМассовая частка цукру в перерахунку на суху речовину,% Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,% Булки міські з пшеничного борошна в/с41,02,573,04,0 ± 1,02,0 ± 0,5
У виробах, приготованих на рідких дріжджах, суміші рідких і пресованих дріжджів, молочнокислих заквасках, допускається збільшення кислотності на 1 град.
Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
У булочних виробах не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.
Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі булочних виробів масою до 0,2 кг включно - не більше 6 год, булочних виробів масою більше 0,2 кг - не більше 10 ч.
Відхилення маси нетто кожного виробу і середньої маси нетто 10 виробів в меншу сторону в кінці терміну реалізації не повинно перевищувати відповідно 3,0 і 2,5% від встановленої маси нетто одного виробу.
Відхилення маси нетто виробів у більшу сторону не обмежена.
1.4 Технічний і мікробіологічний контроль виробництва і готової продукції
Хліб і хлібобулочні вироби відн...
