начених для органолептичних досліджень, повинні бути сухими та чистими, і не повинні надавати продукту якої-небудь смак і запаху.
Кількість відібраних проб з метою отримання представленої первинної пробою поставки або партії має відповідати встановленим в контракті або у іншій угоді між зацікавленими сторонами стандартним методом відбору проб на конкретний вид продукту.
Зразки відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з наступних місць: у зареза, проти 4 і 5-го шийних хребців; в області лопатки; в області стегна з товстих частин м'язів.
Зразки досліджуваних продуктів відбирають масою не менше 200 г.
Зразки від заморожених блоків м'яса і субпродуктів відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.
Кожен відібраний зразок упаковують в пергамент за ГОСТ 1341- 97 [10], целлюлозную плівку за ГОСТ 7730 [13] або харчову поліетиленову плівку за ГОСТ 10354 [15].
Відібрані проби направляють на дослідження в лабораторію відразу ж після відбору проб, при цьому температура проби повинна відповідати температурі зберігання продукту; у разі охолоджених продуктів проби транспортують:
при температурі від 0 до 2 ° C, якщо дослідження буде проведено протягом 24 годин;
при температурі не вище мінус 24 ° C, якщо дослідження буде проведено більше ніж через 24 год .; зразки для фізичного або органолептичного дослідження не повинні бути заморожені.
При транспортуванні необхідно вжити заходів обережності проти впливу прямих сонячних променів на відібрані проби. Проби повинні бути доставлені в лабораторію в непошкодженому стані, без порушення цілісності упаковки та ізоляції (пломби, печатки).
З надійшла на Ставропольський митний пост партії «Печінка курчати бройлера заморожена» було відібрано три одиниці споживчої тари з масою субпродукту 700 грам. Зразки були марковані і направленна в лабораторію. З даних зразків, в лабораторії, були відібрані 10 точкових проб субпродуктів масою 200 грам, для проведення органолептичної експертизи, результати якої представлені в підрозділі 2.3.
2.3 Органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження м'яса та харчових м'ясних субпродуктів
Спочатку перевіряється відповідність маркування, нанесеної на продукцію, встановленим ГОСТом вимогам, а потім якщо не виявлено порушень з нанесення маркування, в лабораторії приступають до органолептичними, фізико-хімічними випробуванням, до яких відносяться:
визначення зовнішнього вигляду і кольору (вигляд і колір м'язів на розрізі визначають в глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженість поверхні м'яса на розрізі шляхом додатки до розрізу шматочка фільтрованої папери)
визначення консистенції (на свіжому розрізі туші або випробуваного зразка легким натисканням пальця утворюють ямку і стежать за її вирівнюванням)
визначення запаху. (органолептически встановлюють запах поверхневого шару туші або випробуваного зразка)
визначення стану жиру. (визначають в момент відбору зразків, встановлюють колір, запах і консистенцію)
визначення стану сухожиль. (визначають в туше в момент відбору зразків)
визначення прозорості та аромату бульйону.
Всі ці ознаки дозволяють визначити ступінь свіжості м'яса.
М'ясо або субпродукти, віднесені до сумнівної свіжості хоча б за однією ознакою, піддають хімічним і мікроскопічними аналізам, до них відносяться:
визначення аміаку Несслер.
Принцип методу. Водна витяжка з м'яса, що містить аміак і амонійні солі, при додаванні до неї реактиву Несслера набуває жовте забарвлення; при великих кількостях утворюється червоно-бурий осад йодистого меркураммонія [22].
Реакція на вільний аміак (проба Ебера на гниття). Принцип методу. Аміак з хлороводородной кислотою, що входить до складу реактиву Ебера, утворює хлорид амонію (NH3 + HCI=NH4CI), який виявляється у вигляді білого туману (хмарки). Поява білого туману (хмарки) означає наявність аміаку в м'ясі. У разі несвіжого м'яса реакція яскраво виражена (стійке хмарка) і позначається знаком +. Хмарка розглядають на чорному фоні (чорна папір). Необхідно пам'ятати, що проба Ебера на вільний аміак непридатна для парного м'яса, солонини, ковбаси, м'ясних консервів, так як вона може дати помилкову реакцію. Неточні результати виходять і при дослідженні вареного м'яса.
реакція на сірководень.
Принцип ...
