нтрольно-вимірювальних приладів (термометрів, ваг), в чому винен механік, обслуговуючий даний, цех та інших причин. На даному етапі потрібно обов'язкове проведення контролю за контрольно-вимірювальними приладами, оскільки порушення технології приготування та термічної обробки часто веде до непоправного шлюбу.
) порушення технології заморозки виробів відбувається як через недотримання температурних режимів, так і через неправильне розміщення виробів у морозильних камерах. При цьому може виникнути поправний або остаточний шлюб. Винуватцями можуть бути як робітники (у разі неправильного, нераціонального розміщення виробів), так і механіки (у разі несправностей при роботі обладнання).
) порушення технології упаковки виробів виникає найчастіше через несправності обладнання, в результаті чого можуть відбуватися розрив упаковки, невірне зважування і розфасовка продукції. Винуватцями зазвичай є механіки цеху, не налаштовані обладнання.
) порушення санітарно-гігієнічних вимог, т. е. забруднення продукції, виникає при недотриманні правил приготування, транспортування і зберігання і веде до появи невиправного браку. Винуватцями є робочі на тій ділянці виробничого процесу, на якому відбулося порушення санітарно-гігієнічних вимог.
) недоброякісна сировина може призвести до будь-якого ступеня браку продукції. Винуватцями є працівники відділу постачання, технічного контролю, допустивши приймання і використання у виробництві сировини з дефектами.
) дефекти упаковки тягнуть за собою появу поправного шлюбу, оскільки продукцію можна перефасували і переупакувати. Винуватцями є працівники відділу постачання, технічного контролю. Однак слід пам'ятати про те, що сам по собі факт шлюбу не повинен бути причиною або приводом для прийняття конкретних санкцій проти працівника або підрозділу, в якому шлюб був допущений. Без аналізу причин браку такі санкції будуть виробляти зворотний ефект, призводить не до підвищення якості, а, навпаки, до його зниження і спробам працівників приховати виявлені ними недоліки. Адже найчастіше один і той же вид шлюбу може бути викликаний різними причинами або комбінацією цих причин. Наприклад, неякісне виготовлення харчової продукції може виникнути через те, що робочий знехтував вимогами технічних умов, а може бути, через те, що сировина виявилося не належної якості, і в цьому винен відділ постачання. У будь-якому випадку керівництво підприємства, на якому проводиться регулярний контроль якості та аналіз шлюбу, має розуміти, що цінність аналізу тільки у висновках, які робляться на його основі, але у відношенні висновків слід бути дуже обережним.
Заходами для зменшення кількості браку є:
підвищення кваліфікації працівників виробництва (підвищення їх матеріального добробуту для зменшення плинності кадрів, ретельна теоретична підготовка і робота з досвідченими співробітниками нового персоналу);
підвищення матеріальної зацікавленості у виробництві якісної продукції (премії за роботу без шлюбу, проте в розумних межах, так як це може призвести до приховування шлюбу);
поліпшення умов праці;
ретельний вибір постачальників сировини та упаковки та налагодження з ними довгострокових господарських зв'язків;
поліпшення технології виробництва продукції, оновлення, модернізація, своєчасний ремонт і сумлінна наладка та налаштування діючого обладнання;- Налагодити ретельний контроль за якістю продукції в процесі її виготовлення та дотриманням технологічного режиму на окремих стадіях виробництва;- Організувати точний і своєчасний облік браку (остаточного і поправного) у всіх цехах і на всіх переділах, а також причин і конкретних винуватців браку;- Виявлення повної суми втрат від браку у всіх цехах підприємства і вживання заходів до відшкодування заподіяного підприємству збитку;- Суворо дотримуватися встановлений порядок обліку втрат від браку.
5. Санітарно-гігієнічні вимоги
.1 Мікробіологічний контроль виробництва заморожених плодів і овочів
У процесі заморожування і зберігання кількість мікробів на плодах і овочах знижується, але навіть після тривалого зберігання заморожені продукти не стають стерильними і після розморожування містять найбільш хладоустойчівості види деяких сапрофітних бактерій, дріжджі і цвілі.
Кількість мікробів на розмороженої продукції значною мірою залежить від обсіменіння її перед заморожуванням. Контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен бути організований так, щоб не допускалося забруднення сировини на окремих стадіях технологічного процесу.
Необхідний постійний мікробіологічний контроль виробничих приміщень, продуктів, обладнання, тари...
