втратою при зберіганні заморожених овочів. Наприклад, каротин, що міститься в перероблених овочах, захищений упаковкою від світла, який його знищує. [2]
Піддані заморожуванню овочі транспортуються рефрижераторами, обладнаними надійними холодильними установками, які підтримують в кузові необхідну температуру (в межах від - 17 ° С до - 23 ° С).
4. Види браку швидкозамороженої продукції і заходи його попередження
Для підприємств, що виробляють швидкозаморожену продукцію, можна дати наступне поняття шлюбу: під шлюбом розуміються продукти харчування глибокої заморозки, що не відповідають вимогам нормативних, технічних документів, державних стандартів, санітарних і ветеринарних правил і норм, технічних умов, інструкцій, рецептур та непридатні для вживання в їжу в натуральному вигляді, що підлягають утилізації, використанню на технічні цілі, в якості сировини для вторинної переробки у вироби того ж сорту або знижених сортів або знищенню. До виробничого шлюбу не належать харчові продукти, що знаходяться в складі готової продукції, які не мають встановлених термінів придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, щодо яких встановлення термінів придатності є обов'язковим) або терміни придатності яких минули. Такі харчові продукти визнаються неякісними і не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються. [6] До виробничого шлюбу не належать продукти харчування, які зазнали розморожуванню або іншої псування в процесі зберігання. Шлюб прийнято класифікувати за такими ознаками:
за характером виявлених дефектів - на остаточний і поправний;- За місцем виникнення - на внутрішній (виявлений до відвантаження продукції покупцю) і зовнішній (виявлений у споживача);- З причин (джерелам) виникнення;- За ступенем поширення - на індивідуальний і масовий.
по винуватцям.
Для цілей обліку на підприємствах, що виробляють швидкозаморожену продукцію, виправним шлюбом називають продукти харчування, які можливі для вживання в їжу після виправлення дефектів, якщо виправлення дефектів технічно можливо і економічно доцільно. Остаточним шлюбом називаються харчові продукти, непридатні для вживання в їжу в переробленому вигляді, які становлять небезпеку для здоров'я людини (при нормальних, звичайних умов їх використання), що підлягають утилізації або знищенню. Остаточним шлюбом називаються також вироби, в процесі заморожування яких відбулася деформація виробів (їх злипання) або їх повне або часткове розморожування, так як вироби не підлягають повторному заморожуванню. З причин шлюб підрозділяється залежно від специфіки роботи кожного конкретного підприємства, однак існує ряд основних причин, характерних майже для всіх підприємств:
недостатній рівень кваліфікації робітників;- Робота на несправному обладнанні;- Недоброякісна сировина;- Порушення технології підготовки сировини;
порушення технології заморозки сировини;
недосконалість упаковки, маркування;- Порушення санітарно-гігієнічних вимог.
порушення умов зберігання, перевезення, навантаження і т. п.
Класифікація шлюбу з причин (джерелам) виникнення відіграє велику роль при розробці заходів для зменшення або повної ліквідації шлюбу. Під явними ознаками недоброякісності харчових продуктів слід розуміти невідповідність органолептичних ознаках (колір, запах, консистенція тощо), передбаченими нормативною і технічною документацією, а також вимогами, що звичайно ставляться до певних продуктів. Однак при правильному зберіганні заморожених продуктів при температурі - 18, без будь-яких температурних порушень зберігання і без непередбачених разморозок навіть фахівцеві проблематично визначити недоброякісність продукту. Тому на багатьох підприємствах харчової індустрії використовується такі прийоми, як перефасовка (т. Е. Упаковка старої продукції в нові пакети з новою маркуванням термінів придатності) або перебування упакованої і в суті своїй вже готової до вживання продукції, але без маркування дати виробництва та дати закінчення реалізації у складі незавершеного виробництва. Однак дана практика за своєю суттю суперечить чинному-законодавству. [5]
Винуватець шлюбу визначається в кожному конкретному випадку індивідуально, проте в першу чергу звертається увага на наступний типовий перелік винуватців браку:
) порушення технології підготовки сировини виникає зазвичай з вини робітників виробництва, причому при їх недостатньої кваліфікації або недбалому ставленні до справи. Основними причинами появи браку є погана очистка плодів і овочів.
) порушення технології приготування та термічної обробки виробів може виникнути через провини робітників, несправності ко...
