, спецодягу, рук робітників і ін., також продуктів переробки на різних стадіях технологічного процесу. При цьому визначають загальну кількість мікроорганізмів, а після бланшування, охолодження та перед заморожуванням, крім того, титр кишкової палички.
Ефективність мийки плодів і овочів, а також тари контролюють шляхом мікробіологічного аналізу сировини з проб, відібраних перед миттям і безпосередньо після мийки. Мікробіологічний аналіз сировини до мийки і після мийки проводять при пуску цеху на початку сезону або після ремонту, або коли готовий продукт не задовольняє пропонованим до нього вимогам і причини цього не можуть бути виявлені звичайним шляхом.
На початку сезону (перші три-чотири дні) проби кожного нового виду сировини відбирають щодня. При сталому режимі мийки аналізи роблять дещо рідше. [11]
При бланшировании овочів значно знижується кількість мікроорганізмів, що знаходяться на їх поверхні. При наступних процесах (охолодження, інспекція та транспортування) може відбутися бактеріальне забруднення їх. Тому необхідно ретельно стежити за дотриманням санітарних умов цих процесів.
Мікробіологічний аналіз продукту перед заморожуванням дає можливість контролювати весь виробничий процес, починаючи з миття сировини і кінчаючи розфасовкою. Результати його характеризують якість готової продукції. Проби для аналізу звичайно відбирають безпосередньо перед заморожуванням (трьох - п'ять зразків). При аналізі продуктів визначають загальну кількість мікроорганізмів, кількість спор аеробних і присутність анаеробних бактерій.
Заморожені плоди не повинні мати ознак псування (цвіль, бродіння і т.п.), обумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів.
Для оцінки санітарно-гігієнічного стану виробництва заморожених плодів і овочів можна керуватися наступними показниками (табл. 1).
Таблиця 1
Санітарно-гігієнічне состояніеОбщее кількість мікроорганізмів в I р тис.Тітр кишкової палички, що не ніжеПлодов ХорошееНе більш 100Не нижче 1УдовлетворітельноеНе більш 250Не нижче 0,1ПлохоеБолее 250Ніже 0,1 Овочів ХорошееНе більш 250Не нижче 0,1УдовлетворітельноеНе більш 500Не нижче 0,01ПлохоеБолее 500Ніже 0,01
У заморожених плодах і овочах при температурі зберігання не вище - 15 ° С кількість мікроорганізмів не збільшується, тому при зберіганні мікробіологічного аналізу цих продуктів не проводять. Відталі в теплих приміщеннях плоди можна зберігати не більше 12-18 год, а овочі - не більше 6 ч.
5.1.1 Показники безпеки швидкозаморожених овочів і плодів
Відповідно до Гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності lt; # justify" gt; 1) Токсичні елементи (міліграм/кг, не більше): свинець - 0,4; миш'як - 0,2; кадмій -0,03; ртуть - 0,02.
2) Нітрати нормуються індивідуально для окремих видів овочів lt; # justify gt; Мікробіологічні показники нормуються для всіх видів швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, допустимий рівень встановлюється залежно від виду замороженої плодоовочевої продукції та технологічних аспектів їх переробки для мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів; цвілевих грибів, бактерій групи кишкових паличок, патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів; для деяких видів регламентується кількість продукту. Нижче наведені ГДК мікробіологічних показників швидкозаморожених плодів і овочів:
- кількість мікроорганізмів в 1 г. продукту не більше 5,0? 104 КУО, бактерій групи кишкових паличок;
для бланшованих овочів і плодів в 1 г не більше 1,0? 10 4 КОЕ,
для НЕ бланшованих - не більше 1,0? 105 КУО,
цвілевих грибів в 1 г не більше 1,0 104 КУО,
патогенні бактерії, у тому числі сальмонели в 25 г не допускаються.
5.2 Особиста і виробнича гігієна персоналу при виробництві заморожених виробів
Особи, які влаштовуються на роботу на підприємства, що виробляють заморожені продукти, проходять медичний огляд і обстеження на носійство збудників черевного тифу, паратифів і дизентерії, глістоносітельство, на туберкульоз. Протягом місяця вони мають пройти санітарний мінімум та здати по ньому іспит.
Працюючі щомісяця проходять медичний огляд, а також дослідження на баціллоносітельством, глістоносітельство, їм роблять профілактичні щеплення у встановлені органами санітарного нагляду терміни. Працівники підприємств повинні суворо дотримуватися вимог особистої гігієни. Перед початком роботи ретельно миють руки теплою водою з милом за допомогою щітки і дезінфікувати розчином хлорного вапна, приймають душ, надягають чистий спецодяг і акуратно підбирають воло...
