вання, миття, очищення і дочісткі овочів); виділення з продуктів частин зі зниженою харчовою цінністю; додання продукту потрібної форми, розмірів і консистенції (нарізка, подрібнення овочів, вимішування маси для овочевих котлет, формування виробів і т. д.). У результаті механічної кулінарної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготування яких, виробництво овочевих страв і кулінарних виробів пов'язані з тепловою обробкою: варінням, спекотною, гасінням, запіканням і т. Д.
Яловичина (охолоджена) зачистка від кров'яних згустків, клейм, забруднень, обвалювання, поділ на відруби, жиловка, зачистка, виділення великих шматків, нарізка на порційні шматки, відбивають, укладають начинку, обсмажують з подальшим запіканням.
Для приготування начинки більшість інгредієнти використовуються в подрібненому вигляді. Начинку готують з волоських горіхів, каперсів, оливок, з перемішуванням рослинним маслом.
Горіхи волоські, видаляють шкаралупу, серединні з'єднання, втрати при механічній обробці становить 55%, обсмажують при температурі 120-130? С. Втрати при обсмажуванні становить 6%.
У каперсів і оливок без кісточки видаляють тару, відокремлюють від марінада.соедіняют волоські горіхи з каперсами та оливками, подрібнюють на блендері.
Хліб пшеничний обсушують, кришать, з'єднують горіховою масою.
Сир «паремезан» - зачищають від кірок і клейм, залишків обгортки, різних ушкоджень, подрібнюють.
Петрушка «зелень» - перебирають, видаляють пожовклі і зів'яле листя, миють у великій кількості води. Втрати при механічній обробці становить 26%. Обсушують, нарізають на дрібні шматки.
Потім всі інгредієнти начинок перемішують, заправляють рослинним маслом. Рослинна олія служить сполучною речовиною.
Готову начинку укладають в середину відбитого м'яса, закріплюють зубочистками. Обсмажують на порціонної сквороду до утворення рум'яної скоринки. Втрати при обсмажуванні становить 37%. Потім доводять до готовності в духовій шафі при температурі 170-180 ° С. При цьому маса зменшується на 12%.
Приготування соусу:
Помідори миють, зрізають плодоніжку. Ошпарюють, видаляють шкірки і насіння, обсмажують.
Часник ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку, подрібнюють. Обсмажують разом помідорами. Заправляють сіллю, червоним і чорним перцем.
Як гарнір можна подати зелений салат - мікс, заправлений оливковою олією, сбризгнутой бальзамічним оцтом, посипаною підсмаженої на сухій сковороді горіхами.
7. Фізико-хімічні зміни та їх вплив на показники якості страви
М'ясо різних частин організму одного і того ж тваринного і однойменних частин організму, але різних видів тварин різна за своєю будовою. Тому м'ясо підрозділяється на сорти. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв. Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, визначальне харчове і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способи відгодівлі, вгодованості, передзабійного утримання і т. П. М'язова (м'язова) тканину. М'язова (м'язова) тканина - найбільш цінна частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ??ваги туші. М'язова тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює м'язи, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, в місцях їх прикріплення до кісток або до інших органів, утворюються сухожилля. Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження [4,5]. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження, гасіння. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними...
