Реферат Склад і властивості м'язової тканини м'яса

Склад і властивості м'язової тканини м'яса

1. Хімічний склад м'язової тканини.

2. Характеристика основних білків м'язової тканини.

1. М'ясом називають частини туші сільськогосподарських тварин, які складаються з м'язової тканини і супутніх тканин: сполучної, жирової, хрящової, кісткової, нервової, крові, а також, кровоносних судин і лімфатичних вузлів. Найбільшу цінність представляє м'язова тканина, яка в м'ясі різних видів тварин становить 35-69%.

Жирова тканина досягає різної ступеня розвитку, і в м'ясі її міститься від 3 до 20%.

Найменш цінними є сполучна і кісткова тканини. Їх у м'ясі міститься, відповідно, 9-14% і 10-22%. p> Поряд з білками, ліпідами і мінеральними речовинами, в м'ясі містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини.

Зміст безазотистих екстрактивних речовин становить приблизно 1%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості, породи тварин і від деяких інших факторів. М'ясо свиней, гусей, овець і качок характеризується високим вмістом жиру. У м'ясі курей та індиків більше білка. М'ясо молодих тварин містить мало жиру і багато водою. З віком вміст жиру в м'ясі збільшується, а вміст води зменшується.

Поживна цінність м'яса залежить від кількості повноцінних білків, яке, у свою чергу, залежить від амінокислотного складу. За змістом незамінних амінокислот білки м'яса не поступаються білкам яєць і молока.

Судити про повноцінність білків м'яса можна за співвідношенням таких амінокислот, як триптофан і оксипролін. Триптофан міститься тільки в повноцінних білках, а оксипролін - тільки возз'єднувальний тканини, Отже, чим вище співвідношення триптофан/оксипролін, тим більше в м'ясі повноцінних білків і вище біологічна цінність м'яса. Якість м'яса оцінюється і за його здатності перетравлюватися ферментами шлунково-кишкового тракту. Пепсин краще перетравлює м'язову тканину, ніж сполучну. М'ясо низьких сортів гірше перетравлюється пепсином.

При екстракції білків у водний розчин разом з ними переходять небілкові азотисті екстрактивні речовини. До них відносяться креатин, карнозин, аміак, ансерін, креатин-фосфат, карнітин, креатинін, АТФ, АДФ, АМФ, пуринові основи, інозинова кислота, холін, глутатіон, вільні амінокислоти та ін

До безазотистих екстрактних речовин відносяться глікоген, мальтоза, глюкоза, молочна, піровиноградна, бурштинова кислоти, інозит.

Таблиця 1. Хімічний склад м'яса деяких тварин і птиці,%

Співвідношення триптофан/

оксипролін

В 

М'ясо

Вода

Зола

Білки

Жири

В  В 

Яловичина

58,5-74,0

0,8-1,1

15,6-21,1

3,8-22,9

6,4

В 

Баранина

48,6-72,2

0,7-1,0

13,3-20,9

8,9-35,1

5,2

В 

Свинина (без шпику)

49,0-72,3

0,8-0,9

15,1-20,1

6,3-35,0

7,2

В 

Курятина

58,4-68,3

0,9-1,1

18,5-21,5

9,3-22,5

6,7

В 

Гусятина

38,0-53,4

0,8-1,1

15,9-16,5

29,0-45,6

-

В 

Качатіна

48,2-61,2

1,0-1,1

17,8-18,5

19,0-33,6

-

В 

Індичатина

55,5-73,5

1,0-1,1

20,6-22,5

4,8-22,9

В 

2. Білки м'яса і м'ясопродуктів прийнято розділяти за морфологічним ознакою клі...