Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Калінінградський державний технічний університет»
Кафедра хімії
Курсова робота з біологічної хімії
Біохімічні процеси автолиза м'язової тканини курки
Перевірив:
д.б.н., професор Сергєєва Н.Т
Виконав:
студентка групи 10-ПБ
Кисліцина Ірина Ігорівна
Калінінград
г.
ЗМІСТ
Введення
1. Літературний огляд
1.1 Морфологія м'язової тканини курки
1.2 Хімічний склад і харчова цінність компонентів м'язової тканини курки
1.2.1 Білковий склад
1.2.2 Амінокислотний склад
1.2.3 Ліпідний склад
1.2.4 Вуглеводи
1.2.5 Мінеральні речовини
1.2.6 Вітаміни
1.2.7 Екстрактні речовини
1.3 Біохімічний механізм автолітітіческіх процесів
1.3.1 Зміна вуглеводної системи
1.3.2 Зміна фосфоровмісних речовин
1.3.3 Зміни ліпідної системи
1.3.4 Зміна білкової системи
1.3.4.1 Гниття
1.4 Вплив зберігання при низьких температурах на утримання ФТА в м'язовій тканині курки
2. Експериментальна частина
2.1 Визначення аміноазота формольного титруванням
2.2 Результати досліджень
Висновки
Список використаної літератури
Введення
М'язова тканина схильна скоровременному розпаду, автолизу, оскільки тривале їх зберігання в звичайних умовах без спеціальної обробки неможливо. М'язова тканина - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів і в звичайних умовах зберігання (при кімнатній температурі) швидко розкладається в результаті їх життєдіяльності і розвитку фізико-хімічних і біохімічних процесів. Для запобігання цього процесу необхідно обмежити або виключити розвиток мікроорганізмів і загальмувати ферментативні процеси. З відомих способів, найбільш широко поширене збереження їх при знижених температурах. Цей спосіб найбільш універсальний, ефективний і надійний. Крім того, м'язова тканина при низьких температурах не змінює свого хімічного складу.
Мета курсової роботи - вивчити біохімічні процеси автолиза м'язової тканини курки.
Для досягнення поставленої мети були сформульовані наступні завдання:
1. Вивчити морфологію м'язової тканини курки.
2. Вивчити біохімічну цінність м'язової тканини курки.
. Вивчити процеси автолиза м'язової тканини курки.
. Вивчити вплив зберігання при низьких температурах на утримання ФТА в м'язовій тканині курки.
1. Літературний огляд
.1 Морфологія м'язової тканини курки
Серед тканин (групи або шару клітин, однакових за морфологічною будовою, виконують ту або іншу спеціальну функцію і об'єднаних міжклітинним речовиною) м'язова займає по своїй масі перше місце. М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання і т.п.
За морфологічною будовою розрізняють м'язову тканину двох типів, поперечнополосатую, гладку. До поперечнополосатим відноситься скелетна мускулатура; гладкі м'язи знаходяться в стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин і т.д.
Скелетні м'язи у птахів нелітаючих або літаючих насилу (кури) блідого кольору, у решти птахів - темно-червоні. Розподілені вкрай нерівномірно на відміну від ссавців тварин. Перетворення грудних кінцівок птахів в крила сприяло максимальному розвитку грудних м'язів і м'язів тазових кінцівок. Основна маса м'язів у птахів розташована в області грудної кістки при переході їх на крила. У зв'язку з цим у курей грудні м'язи складають близько 45% маси м'язів всього скелета. Другий областю по потужності розвитку м'язів є верхня половина тазової кінцівки. Ця група м'язів забезпечує пересування птиці по землі і становить понад 18% маси всіх скелетних м'язів (рис.1)
М'язи області грудно-попереково-хрестового відділу тулуба, внаслідок малорухливості цього відділу, вкрай слабкі. У курей ці м'язи складають близько 2,6% маси м'язів всього скелета.
На грудній клітці птахів розташовані мі...
