stify"> 8. Санітарія та гігієна виробництва
Відповідно до ПС 2.3.6.1079 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення, обороноздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини», СП 2.2.1.1312 «Гігієнічні вимоги до проектування заново будуються і реконструюються промислових підприємств »та СП 2.2.2.1327« Гігієнічні вимоги до організації технологічних процесів, виробничого обладнання та робочого інструменту »до підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги.
Всі приміщення слід утримувати у зразковій частоті, своєчасно видаляючи забруднення підлог, вікон і т.п. Поточну прибирання проводять вологим способом 1-2 рази щодня, а у виробничих приміщеннях-протягом робочого дня в міру забруднення. Підлога в приміщеннях, забруднених харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням кальцинованої соди. Ручки туалетів дезінфікують 2% розчином хлорного вапна або 1% розчином хлораміну. ??
Не рідше 1 разу на місяць проводять генеральне прибирання всіх приміщень із застосуванням дезінфікуючих засобів: 1% освітленого розчину хлорного вапна або 0,5% розчину хлораміну. ??
Особливо ретельного догляду вимагають санітарно-технічні установки- раковини, умивальники і д.р., які обов'язково дезінфікують. Умивальники забезпечують милом, щітками для рук, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками. Для прибирання обідніх столів використовують комплекти з вологого і сухого серветок з мітками «Для прибирання столів», які щодня промивають у розчині миючих засобів, кип'ятять, просушують і зберігають у виділених шафах. Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення допускаються з розрощення адміністрації і тільки в Санодежду.
На підставі СП 2.2.1.1312 «Гігієнічні вимоги до проектування заново будуються і реконструюються промислових підприємств» на підприємствах громадського харчування проектуються і утворюються системи господарсько-питного та технічного водопостачання.
Якість поданого води повинна відповідати чинним гігієнічним нормам.
На технологічні процеси, машини, механізми, устаткування і реагенти, пропоновані для обробки, зберігання і транспортування питної води, повинні бути санітарно-епідеміологічні висновки встановленого зразка.
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм.
Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід в промаркірованій посуді в спеціально виділених місцях.
Технологічне і холодне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової
Продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочому місці.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми. Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання. Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою. Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» -Сировина риба, «ЗІ» - сирі овочі, «ВМ» -вареное м'ясо, «ВР» -вареная риба, «ВО »-варение овочі,« МГ »- м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »-квашение овочі,« Оселедець »,« Х »-хліб,« РГ »-рибная гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелаж в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистових захворювань.
Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
