обробка мука
Борошно пшеничне просівають.
Первинна обробка
Сир протирають через сито .
Первинна обробка
Масло вершкове захищають
Первинна обробка яйця
Перед використанням яйця дезінфікують. Їх обробка здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в такій послідовності: теплим 1.2% -ним розчином кальцинованої соди; 0,5% -ним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цієї мети миючими або дезінфікуючими засобами; охолоджують холодною проточною водою.
2.5.2 Технологія приготування
Листково-дріжджовий п/ф : Замісити дріжджове тісто безопарним або опарним способом. Розм'якшити масло до консистенції густої сметани. Готове дріжджове тісто охолодити в холодильнику до 17 - 18С. Стіл подпиліть борошном. Шматок тіста розкачати качалкою в прямокутний пласт толщенной 1,5 см.
Підготовлене масло (маргарин) розділити на 3 частини. Половину пласта змастити однією частиною масла (маргарину). Пласт скласти удвічі. Повернути отриманий пласт на 90о і знову розкачати. ??
Змастити половину пласта другою частиною масла (маргарину), скласти в двоє і поставити на 20-30 хв для вистоювання в холодильник. Взяти тісто з холодильника, подпиліть стіл борошном, розкачати пласт до товщини 5 - 6 мм. Половину тіста ще раз змастити залишилася третьою частиною масла (маргарину) і скласти удвічі.
Фарш сирний: Сир пропускають через протирочную машину. Потім додають яйця, борошно, цукор-пісок, ванілін, лимонну цедру і все добре перемішують.
Оброблення, формование: Готове тісто розкочують в пласт товщиною 0,5 см, розрізають на квадрати, масою 69 г. Викладають начинку по 28 р, закривають конвертом. Ставлять на расстойку. Випікають при температурі 210-230? С. Після охолодження, вироби посипають цукровою пудрою.
2.5.3 Оформлення і відпуск
Ватрушка угорська, подається на пиріжкової тарілці, зверху посипається цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Виріб квадратної форми, золотистого кольору, в розрізах по діагоналі видний фарш. На розрізах по тесту видна шаруватість, фарш густий.
2.5.4 Організація робочого місця кухаря
Ватрушка угорська
Технологічна операція/цехТехнологіческое оборудованіеІнвентарь, інструментиПосудадля пріготовленіядля отпуска1. Замістити дріжджове тісто безопарним або опарним способом. (кондитерський цех). Електрична плита, ваги, виробничий стіл. Черпак дерев'яний Гастроемкості2. Розм'якшити масло до консистенції густої сметани. Готове дріжджове тісто охолодити в холодильнику до 17-18С. (кондитерський цех). Виробничий стіл, холодильна камера Маточка Гастроємності 3. Стіл подпиліть борошном. Шматок тіста розкачати качалкою в прямокутний пласт товщиною 1,5 см. (Пиріжковий цех) Виробничий стіл, Скалка, ножГастроемкості5. Підготовлене масло (маргарин) розділити на три частини. Половину пласта змастити однією частиною масла (маргарину). Пласт скласти удвічі. Повернути отриманий пласт на 90? і знову розкачати. Змастити половину пласта другою частиною масла (маргарину), скласти удвічі і поставити на 20-30 хвилин для вистоювання в холодильник. (пиріжковий) Виробничий стіл, холодильна камера Скалка Гастроемкості6. Взяти тісто з холодильника, подпиліть, стіл борошном, розкачати пласт до товщини 5-6 мм. Половину тіста ще раз змастити залишилася третьою частиною масла (маргарину) і скласти двоє. (пиріжковий цех) Виробничий столСкалка Деко 7. Сир пропускають через сито. Потім додають яйця, борошно, цукор-пісок, ванілін, лимонну цедру і все добре перемішати. (кондитерський цех). Виробничий столДоскі обробні: ВМ, СО, ВО, ВР, силіконова ложкаСотейнік 8. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 0,5 см, розрізають на квадрати, масою 69 г. Викладають начинку по 28 р, закривають конвектором. Ставлять на расстойку. Випікають при температурі 210-230? С. Після охолодження, вироби посипають цукровою пудрою. (кондитерський цех) Виробничий стіл, духова шафа. Кухарський човен і виделка, ніж, щипці, рукавички Протівеньтарелка
Список використаних джерел
1. Основні джерела
1. Наказ міністерства освіти і науки рф від 2 серпня 2013 n 798 про затвердження федерального державного освітнього стандарту середньої професійної освіти за професією 260807.01 кухар, кондитер
2. Російська...
