гладкою поверхнею без тріщин.
Колір: колір на розмірі білий або жовтий.
Смак: кисло-солодкий
Аромат: відповідає нормі.
Консистенція: не допускається рідка консистенція.
2.5.4 Організація робочого місця кухаря
Сирна запіканка
Технологічна операція/ цехТехнологіческое оборудованіеІнвентарь, інструментиПосудадля пріготовленіядля отпускаПротірают сир (Гарячий цех) Ваги друшлак КастрюліБлюда круглі і овальниеТворог змішують з яйцями, цукром і локшиною (гарячий цех) Виробничий столДоскі обробні: ВМ, СО, ВО, ВР. СотейнікіПорціонние сковородкіПодготовленную масу викладають шаром 3-4 см на деко або форму і запікають у духовці (кондитерський цех) Жарильна і пекарні шкафиПротівніТарелка і на тарілку формочка
2.5 Технологія приготування страв або кулінарних виробів по меню
Рецептура №592
Кисіль журавлинний густий
Найменування сирьяМасса Брутто, г Маса нетто або напівфабрикату, гМасса готового продукту гМасса На 2 порції, гКлюква504848Вода360360360Сахар505050Крахмал картоф. 181818 Вихід: 400 г.
2.5.1 Набір і підготовка сировини до роботи
Первинна обробка журавлини
Перебрати і помити.
Первинна обробка крохмаль
Для киселів плодово-ягідних слід використовувати крохмаль картопляний. Для розведення 1 частини крохмалю повинно бути взято 5 частин води або відвару, крохмаль повинен бути ретельно розлучений і проціджений. Вводити крохмаль треба в киплячий відвар тонкою цівкою при постійному помішуванні. Залежно від кількості введеного крохмалю киселі можуть бути густі, середньої густини і напіврідкі.
2.5.2 Технологія приготування страв
Журавлину перебрати, помити. Сік віджати і процідити. Мезгу залити гарячою водою, проварити при слабкому кипінні 10-15 хвилин, і процідити. В отриманий відвар (частина відвару охолодити і розвести крохмаль) додати цукор-пісок, довести до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння і додати віджатий сік.
2.5.3 Оформлення і відпуск
Кисіль середньої густоти охолоджують, при відпустці розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром в кількості 5-8% від норми.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: на поверхні киселю не повинно бути плівки, а щоб вона не утворювалася, поверхня киселю треба посипати цукром.
Колір: бордово-червоний.
Смак: солодкий.
Аромат: свіжі ягоди.
Консистенція: густий, однорідний без фруктово-крохмальних грудок.
2.5.4 Організація робочого місця кухаря
Кисіль журавлинний густий
Технологічна операція/цехТехнологіческое оборудованіеІнвентарь, інструментиПосудадля пріготовленіядля отпускаКлюква перебирають і промивають. (гарячий цех) Мийні ванни, ваги, ДуршлакГастроемкостіСок віджати і процідити. (гарячий цех). Виробничий столСітоСотейнікМезгу залити гарячою водою, проварити при слабкому кипінні 10-15 хвилин, і процідити. (гарячий цех). Електрична плита Ложка поварская СотейнікВ отриманий відвар (частина відвару охолодити і розвести крохмаль) додати цукор-пісок, довести до кипіння і додати віджатий сік. (гарячий цех). Виробничий стіл, ваги, електрична плита ЛожкагастроемкостіСтакан або вазочки
2.5 Технологія приготування страв або кулінарних виробів по меню
Ватрушка угорська
Акт опрацювання № 1
Рецептура
Тісто листкове дріжджове для борошняних виробів
Найменування сирьяМасса Брутто, г Маса нетто або напівфабрикату, гМасса готового продукту гМасса нето На 10 штМука320320320Маргарін 200200200Молоко140140140Яйца 1 шт4040Дрожжі777Соль222
Рецептура № 893
Фарш сирний
Найменування сирьяМасса Брутто, г Маса нетто або напівфабрикату, г Маса готового продукту гМасса На 10 шт. Творог170170170Мука303030Сахар-песок707070Яйца? шт2020Лімонная цедра 101010Сахарная пудра303030
2.5.1 Набір і підготовка сировини до роботи
Первинна ...
