.Виход готової порції - 1000,0
4. Технологічний процес
Яєчні білки збивають до збільшення їх обсягу в 5..6 разів і до утворення стійкої піни. Чи не припинення збивання, тонким струменем постійно всипають цукор-пісок, додають пудру і після цього збивають протягом 1..2 хв, не боле. Якщо збивати довше, то маса може зменшитися в об'ємі і осісти. Вона повинна бути пишною і сухий на вигляд. Готове тісто відразу випікають у вигляді коржа на кондитерських листах для тортів круглої або прямокутної форми, використовуючи для цієї мети залізні рами або кільця певного розміру. Кондитерські листи змащують маслом подпилівают борошном, ставлять на них раму або кільце, наповнюють шар тіста товщиною 8..10 мм, вирівнюють ножем і випікають при температурі 100 ... 110? З близько 1:00.
. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Підготовка повітряного напівфабрикату до обробки.
Пласти (коржі) повітряного напівфабрикату прошаровуються кремом і з'єднують. Поверхню покривають рівномірним шаром крему. Форма тортів може бути квадратної або круглої.
Оздоблення: Поверхня повітряних тортів обробляють кремом горіхом цукатами і прикрашають художнім малюнком з крему. Бічну поверхню покривають кремом і обсипають кромкою повітряного напівфабрикату.
Умови зберігання: У сухому темному місці при кімнатній температурі.
Термін зберігання: 48 годин.
. Показники якості та безпеки
. 1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд повинен відповідати даному виробу круглий або квадратний без ушкоджень.
Поверхность: Чи не підгоріла прикрашена.
Колір: Білий.
Вид в зламі: Добре пропечений без слідів непромеса.
. 2. Мікробіологічні показники вироби торта Ярославни повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13; СанПіН 2.4.5.2409-08.
Харчова цінність
Орієнтовна схема кондитерського цеху з розстановкою обладнання
1Раковіна для миття рук2Холодільнік для зберігання полуфабрікатов3Моечная ванна4Проізводственние столи5Веси6Машіна для просіювання борошна МПМ - 8007Тестомесільная машина ТММ - 1М8Взбівальная машина МВ - 35М9Прівод універсальний П - 1110Проізводственний стіл для готової продукціі11Холодільнік для зберігання готової продукціі12Кондітерская електрична піч КЕП - 40013Пліта електрична ПЕСМ- 414Стеллаж для посуд.
