зійний перенос. З найбільш дрібних бульбашок газ дифундує в усі інші.
Вплив температури на стійкість пен досить складно і пов'язано з протіканням багатьох конкуруючих процесів. При підвищенні температури збільшується капілярний тиск всередині бульбашок повітря, а отже, зростає швидкість дифузійного переносу газу, збільшується розчинність ПАР, зменшується поверхневий натяг. Ці фактори сприяють короткочасного збільшення об'єму піни, але не стабільності. При підвищенні температури збільшуються теплові коливання адсорбованих молекул і, отже, послаблюється механічна міцність поверхневого шару, утвореного молекулами ПАР.
З пониженням температури швидкість синерезиса зростає, хоча в'язкість піноутворюючого розчину збільшується. Це обумовлено тим, що з пониженням температури зростає не тільки в'язкість, але і поверхневий натяг, який викликає збільшення розмірів бульбашок піни.
Більшість поверхнево-активних речовин стабілізує піну в лужному середовищі. Пенообразующая здатність неіоногенних ПАР не залежить від величини рН середовища в області значень від З до 9. Білкові розчини проявляють максимальну пенообразующую здатність, як правило, в ізоелектричної точці. При додаванні електролітів відбувається зрушення ізоелектричної точки, одночасно з цим зміщується і максимум піноутворення.
Стабілізація пен поверхнево-активними речовинами, здатними утворювати адсорбовані міжфазні шари з особливими структурно-механічними властивостями, може призвести до практично необмеженого підвищення стійкості дисперсної системи. [7]
3.2 Процес темперування шоколадної маси
Темперування - це створення центрів кристалізації какао-масла рівномірно у всьому обсязі.
Досягається це охолодженням маси до температури початку затвердіння, тобто до 32 С, з певною швидкістю енергійному перемішуванні. Недотримання цієї умови викликає жирове посивіння шоколаду. Жирове посивіння - це мимовільний перехід нестабільних твердих форм какао-масла в какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу.
Нестабільні форми какао-масла при зниженні температури нижче 10,5? З існувати не можуть через занадто великого надлишкового запасу потенційної енергії. Тому при зниженні температури поверхні виробу нижче зазначеної починається мимовільна кристалізація масла на поверхні. Вона супроводжується виділенням потайливої ??теплоти кристалізації, рівний 125,7 кДж/кг, і скороченням обсягу. Виділення енергії призводить до підвищення температури, а отже, до збільшення кінетичної енергії молекул. Вони, стаючи більш рухливими, переміщаються до вільного простору між молекулами, яке утворилося внаслідок більш щільної упаковки молекул у кристалічній структурі. Займаючи вільне місце близько вже наявної кристалічної структури, вони розташовуються в наступному вузлі кристалічної решітки. Так вся поверхня маси покривається кристалами какао-масла, отчого колір поверхні стає сірим. Маса як би покривається сірим нальотом, що складається із суцільного шару зрощених кристалів какао-масла.
Частка какао масла в поверхневому шарі кілька збільшується через дифузії масла до спочатку виникли центрам кристалізації на поверхні маси. У зламі така маса має зернисту структуру. Проміжки між частинками цукру і какао тертого суцільно заповнені маслом. Сірий наліт на поверхні справляють враження цвілі, хоча така маса абсолютно доброякісна і нешкідлива. Утворення на поверхні сірого нальоту з кристалів какао-масла називають жировим посивінням.
Таким чином, метою темперирования є усунення жирового посивіння шоколаду. Жирове посивіння не відбувається, якщо в усьому обсязі маси рівномірно створені центри кристалізації стійкої форми какао масла. Для цього шоколадну масу досить швидко охолоджують до 33? С, а потім повільно знижують температуру до 30оС при інтенсивному перемішуванні. При температурі 30? З масу витримують, не припиняючи перемішування. Унаслідок великої в'язкості і значної маси молекули какао масла мають малу швидкість, це ускладнює створення центрів кристалізації. Темперування шоколадної маси виробляється в автоматизованих ЩоТемперують машинах - кристалізаторах безперервної дії.
Рис. Криві застигання масла-какао
Щоб уникнути жирового посивіння необхідно створити умови, при яких в маслі-какао утворюються початкові центри кристалізації в основному у вигляді стійкою?-фази ще до того, як шоколадна маса буде залита у форми. Для того щоб утворити центри кристалізації і рівномірно їх розподілити в шоколадній масі, т. Е. Домогтися максимальної однорідності, вдаються до розмішуванню маси при одночасному її охолодженні.
На рис. представлені криві застигання масла-какао в різних умовах кристалі...
