зації.
Крива АВСD ілюструє зміну температури масла- какао, охолоджуваного в умовах кімнатної температури без перемішування.
Частина кривої АВ відповідає тому періоду, коли холонуче масло-какао, залишаючись весь час в рідкому стані, приймає все більш низьку температуру і переохолоджується, майже досягаючи температури перетворення?-фази.
У точці В починається процес кристалізації, що супроводжується виділенням тепла. Частина кривої НД і відображає підйом температури. З цього моменту починають з'являтися кристали наступних метастабільних форм, що мають температури плавлення 23-25 ??°. Крива A B C D ілюструє зміну температури масла-какао при охолодженні і перемішуванні.
Відрізок А В відповідає тому періоду, коли масло-какао зберігається в рідкому стані. Відрізок В С відповідає періоду утворення центрів кристалізації з виділенням прихованої теплоти кристалізації.
Основні відмінності процесу остигання масла-какао, відбитого на кривій A B C Du попереднього полягають в усуненні переохолодження і в значному збільшенні періоду утворення кристалів.
4. Машинно-апаратурна схема виробництва кремових цукерок «Трюфелі»
Цукор-пісок з мішків з піддонів 1 засипається в просеиватель 2 і стрічковим дозатором 3 подається на микромельницу 4 для подрібнення в цукрову пудру і транспортується в дежах 5 для приготування рецептурної суміші. Для приготування рецептурної суміші в змішувач 7 завантажують цукрову пудру, дозатором об'ємним 6 в нього ж подають какао терте, а дозатором об'ємним 10 частина какао масла. Компоненти перемішують до однорідної консистенції протягом 10-20 хвилин.
Після вимішування маса подається на пятівалковую млин 9, де подрібнюється до тонкодисперсного «сухого» продукту, з якого виготовляється шоколадна маса. Для отримання цукеркової маси шоколадну масу з вмістом жиру 26-29% і ступенем подрібнення не менше 94% завантажують в темперирующую машину 13, об'ємним дозатором 10 додають какао масло і об'ємним дозатором 12 кокосове масло з температурою 40-45? С і ретельно перемішують до отримання однорідної консистенції. Температура маси повинна бути 30-33? С. На темперування в шнекову темперирующую машину трюфельну масу подають насосом 14. Темперування трюфельної маси виробляється або в циліндричній темперують машині 13 протягом 1-1,5 години, або в шнекової темперують машині 15 до температури 25-30? С.
З темперують машини масу подають у безперервно-діючу сбівальной машину 16, що має подвійну сорочку, куди подається вода заданої температури, що забезпечує підтримку постійної температури відсаджувати маси 25-30? С.
Після збивання трюфельна маса безперервно надходить в приймальну воронку відсаджувальної машини 17 і за допомогою шнеків відсаджувати через отвори мудштука у вигляді окремих цукерок куполоподібної форми на стрічковий транспортер, який направляє цукерки в охолоджуючу апарат 19. Тривалість охолодження корпусів цукерок в охолодному апараті становить 5-6 хвилин при температурі 4-10? С.
Після охолодження корпусу цукерок по транспортеру подаються на обсипання в обкатний барабан 21. Туди ж зі збірки 18 через дозирующую станцію 20 надходить суміш какао порошку і цукровою пудрою.
З барабана корпусу приймають в лотки, загортають на загорткових машинах 22, а далі цукерки спрямовуються на автоматичні ваги 24 для зважування. На автоматичні ваги 24 цукерки надходять за допомогою похилого транспортера 23. Готові цукерки загортають «в перетяжку» в парафіновану етикетку, фольгу і парафіновану подвертку на загорткових машинах. [9]
Основні висновки
У цій роботі представлена ??технологія виробництва кремових цукерок «Трюфелі»
Наведено машинно-апаратурна схема виробництва цукерок «Трюфелі»
Наведено операторна модель виробництва цукерок «Трюфелі»
Розглянуто основні фізико-хімічні процеси, що протікають при виробництві цукерок «Трюфелі»
Список використаних джерел
1. Зубченко А.В. Технологія кондитерського виробництва.- Воронеж. держ. технол. акад.- Воронеж, 1999.
. Касаткін А.Г. Основні процеси та апарати хімічної технології- Москва, 1961.
. Маршалкин Г.А. Технологія кондитерських виробів.- М. Іздетельство «Харчова промисловість», 1978 г.
4.Інтернет-ресурс lt; # justify gt; 10. Драгилев А.І., Маршалкин Г.А. Основи кондитерського виробництва.
- е вид., доп. і перераб.- М .: Делі принт, 2005.
