ні білі коріння - петрушка, селера, пастернак. Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої морквини і буряка зрізають бадилля. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають.
Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають в ручну. Зелень прибирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів.
Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною.
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
Теплова обробка - обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданої ступеня готовності.
Теплова денатурація м'язових білків починається при 30 - 35 0 С. При 65 0 С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 0 С частка їх залишається розчинними. Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі вище 40 0 ??С він практично повністю денатурує.
Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро - коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 0 С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 0 С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60 - 70 0 С - рожева, при 70 - 80 0 С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.
Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36 - 42%. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин.
Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і PР (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85%. Вітамін B1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (пиродоксин) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60%. У процесі варіння від 30 до 65% водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу.
У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири). Насамперед специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серин, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глютамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак. Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні.
Розм'якшення овочів при тепловій обробці.
Оболонки клітин і серединні пластинки надають овочам механічну міцність. До складу клітинних стінок входять: клітковина (целюлоза), полуклетчатка (геміцелюлози), протопектин, пектин та сполучнотканинний білок екстенсін. При цьому в середніх пластинках переважає протопектин. При тепловій обробці клітковина практично не змінюється. Волокна гемицеллюлоз набухають, але зберігаються. Розм'якшення тканини обумовлено розпадом протопектину і екстенсіна.
Протопектин - полімер пектину - має складну розгалужену структуру. Головні ланцюзі його молекул складаються із залишків галактуронова і полігалактуронових кислот і цукру - рамнози. Ланцюги галактуроновой кислоти з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків (водневих, ефірних, ангідридових, сольових містків), серед яких переважають сольові містки з двовалентних іонів кальцію і магнію. При нагріванні в серединних пластинках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію. При цьому з...
