P>
Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови.
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалке (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т.д.).
Жилування і зачистка. Після обвалки виробляється жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Будова рослинної клітини.
У складу розглянутих страв входить велика кількість овочів, властивості яких також змінюються при механічній і тепловій обробці.
Тканина овочів і плодів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково у всіх напрямках, її називають паренхимной. Вміст окремих клітин являє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи - вакуолі, ядра, пластиди та ін. Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Вона являє собою своєрідний пухирець, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное становище. Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембранами. Вакуолі оточені простий (елементарної) мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид та інших цитоплазматичних структур покрита подвійний мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки. Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, що викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки. Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі, а також перешкоджають також змішуванню вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.
Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які являють собою тонкі протоплазматические тяжі, що проходять через оболонки.
Поверхность окремих овочів і плодів покрита покривною тканиною - епідермісом (плоди, наземні овочі) або перидермой (картопля, буряк, ріпа). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють.
Свіжі овочі відрізняються значним вмістом води (від 75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімні тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів і плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургорное тиск в тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при в'яненні або підсиханні овочів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Ця властивість овочів і плодів враховують при їх кулінарної переробці. Так, картопля і коренеплоди з ослабленим тургором перед механічним очищенням замочують з метою скорочення часу обробки і зниження кількості відходів.
Обробка овочів
Вона складається з наступних операцій: приймання, короткочасного зберігання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів вимогам стандартів. Овочі зважують і отримані результати звіряють з даними, зазначеними у супровідних документах. Доброякісність овочів визначають органолептично: за кольором, запахом, смаком і консистенцією. Від якості овочів залежать якість і безпеку готової продукції, кількість відходів, спосіб обробки. При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Мета мийки - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну. При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін.) Очищені овочі обполіскують і нарізають. Мета нарізки - додання овочам необхідних форми і розмірів.
Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів відносяться морква, буряк, бруква, редис і так зва...
