в'язок між окремими ланцюгами галактуроновой кислоти руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і овочева тканину розм'якшується. Реакція ця оборотна. Щоб вона проходила, в праву сторону, необхідно видаляти іони кальцію зі сфери реакції. У рослинних продуктах містяться фітин і ряд інших речовин, що зв'язують кальцій. Однак зв'язування іонів кальцію (магнію) не відбувається в кислому середовищі, тому розм'якшення овочів сповільнюється. У жорсткій воді, що містить іони кальцію і магнію, цей процес також буде проходити повільно. При підвищенні температури розм'якшення овочів прискорюється.
У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті, в яких протопектин встигає перетворитися на пектин, поки ще не вся волога випарувалася (картопля, кабачки, помідори, гарбуз). У моркви, ріпи, брукви і деяких інших овочів протопектин настільки стійкий, що вони починають підгоряти раніше, ніж досягнуть кулінарної готовності.
Розм'якшення овочів пов'язано не тільки з розпадом протопектину, але і з гідролізом екстенсіна. Зміст його при тепловій обробці овочів значно знижується. Так, після досягнення кулінарної готовності в буряку розпадається близько 70% екстенсіна, в петрушці - приблизно 40%.
Зміна цукрів
При варінні овочів (морква, буряк та ін.) частина цукрів (ді - і моносахаридів) переходить у відвар. При смаженні овочів, подпеканіі цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелизация містяться в них цукрів, в результаті чого кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка. В освіті піджареної скоринки на овочах важливу роль відіграє також реакція меланоидинообразования, що супроводжується появою темнофарбованих сполук - меланоидинов. [5]
Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці
Різну забарвлення овочів обумовлюють пігменти (фарбувальні речовини). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
Овочі з білим забарвленням (картопля, цибуля ріпчаста та ін.) при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням аглікона, що має жовте забарвлення.
Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ??присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві, редисці; лікопін - в томатах. Каротиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчинні в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.
Зміна вітамінної активності в овочах
У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін.
Вітамін С. Овочі є основним джерелом вітаміну С в харчуванні людини. Він добре розчинний у воді і дуже нестійкий при тепловій обробці. Міститься в клітинах овочів у трьох формах: відновленої (аскорбінова кислота), окисленої (дегидроаскорбиновая кислота) і пов'язаної (аскорбиген). Відновлена ??і окислена форми вітаміну С можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів (аскорбінази - в окислених форму, аскорбінредуктази - у відновлену форму). Дегидроаскорбиновая кислота з біологічної цінності не поступається аскорбінової, але набагато легше руйнується при тепловій обробці. Тому при кулінарній обробці намагаються інактивувати аскорбіназу, зокрема, зануренням овочів в киплячу воду.
Окислення вітаміну С відбувається в присутності кисню. Інтенсивність процесу залежить від температури нагріву овочів і тривалості теплової обробки. Для зменшення контакту з киснем овочі варять при закритій кришці (крім овочів із зеленим забарвленням), об'єм ємності повинен відповідати масі відварювати овочів, у разі википання можна доливати холодну некип'ячену воду. Чим швидше прогріваються овочі при варінні, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Так, при зануренні картоплі в холодну воду (при варінні) руйнується 35% вітаміну С, в гарячу лише 7%. Чим довший нагрів, тим вище ступінь окислення вітаміну С. Тому не допускається переварювання продуктів, тривале зберігання їжі, небажаний повторний розігрів готових страв.
Іони металів, що потрапляють у варильну середу з водопровідною водою і зі стінок посуду, є каталізаторами окислення вітаміну С. Найбільшим каталітичним дією володіють іони міді. У кислому середовищі ця дія виявляється у меншій мірі, тому не можна додавати соду для прискорення разваріваемості овочів.
Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, переходять у відвар і надають стабілізуючу дію на вітамін С. До таких речовин відносяться білки, амінокислоти, крохмаль, вітаміни - А, Е, В, пігменти...
