допомогою розвантажувальних пристроїв переміщують у візки і подають до шприців.
Сирокопчені ковбаси
Підготовка сировини перед складанням фаршу. Заморожений шпик, свинину жилованную жирну або грудинку попередньо подрібнюють на измельчителе блоків або в куттері або інших подрібнювачах, свинину жилованную полужирную - у куттері або інших подрібнювачах на шматочки розміром, передбаченому для кожного найменування ковбаси. p align="justify"> Приготування фаршу.
При приготуванні фаршу сировину, прянощі та інші матеріали зважують відповідно до рецептури.
На першому етапі в куттер вносять нежирне морозиво сировину з одночасним додаванням харчових добавок, 2,5%-й розчин нітриту натрію і подрібнюють до розміру крихти приблизно 7-8 мм. Потім додають свинину полужирную або ковбасну і продовжують куттерованного до досягнення однорідних за величиною шматочків жиросодержащая сировини. На останньому етапі фаршесоставленія вносять в куттер попередньо подрібнені шпик, свинину жирну і потім сіль. p align="justify"> Температура фаршу після куттерования мінус 1-3 0С.
Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу, при якому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, свинини напівжирної і жирної рівномірно розподіляються в м'ясній частині фарші
Оболонки, використовувані для шприцювання, їх підготовка.
Натуральні оболонки.
Оброблені солоні кишки у вигляді фабриката або напівфабрикату звільняють від солі шляхом промивання у воді (15-20 0С), потім їх замочують у воді (20-25 0С) для придбання стінками кишок еластичності. Залежно від термінів зберігання оброблених кишок тривалість їх замочування становить:
для свежеконсервірованную - 3-5 хвилин;
з терміном зберігання від 3 до 6 місяців - 30-60 хвилин;
з терміном зберігання понад 6 місяців - 1,5-2 години.
Після замочування кишки промиває теплою водою (30-35 0С), перевіряючи якість їх обробки. При необхідності в процесі підготовки кишок залишки шляма і жиру очищають шлямніцей на дошках, в місцях, де є діри, кишку перерізають. p align="justify"> Підготовлені оболонки розрізають на відрізки необхідної довжини, акуратно обрізаючи кінці кишок. Залежно від призначення оболонки кінці її з одного боку на відстані 2 см від кінця перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці шпагату повинні бути не довше 2 см.
На кожний вид підготовленої оболонки прикріплюють бирку або етикетку, на якій вказується найменування, сорт і діаметр оболонки.
Штучні оболонки
Білкові оболонки
У ковбасному виробництві використовується штучні білкові оболонки, виготовлені з колагенових волокон, з такими назвами, як белкозин, кутізін. При підготовці білкових оболонок до Шприцевание їх попередньо розрізають на відрізки, якщо вони надійшли в бобінах, промивають у проточній воді при температурі (20 В± 5 0С) протягом:
-30 хв - для ковбас;
-15 хв - для сардельок;
-5 хв - для сосисок.
Потім їх струшують для видалення зайвої вологи і негайно використовують.
Білкова гофрована оболонка для сосисок наповнюється фаршем без попереднього замочування.
Ковбасна оболонка Кутізін призначена для вироблення копчених і сирокопчених ковбас, випускається в бабінах або зв'язках (20 метрів), нарізана з петлею або без петлі, гофрована в сітках. Перед шприцеванием оболонка замочується протягом 30-35 хвилин для зміцнення оболонки. Після замочування оболонку виймають з розчину і залишають на столі для подальшого розм'якшення на 10-15 хвилин. p align="justify"> Оболонку, що зберігалася при температурі нижче 0 0С, перед застосуванням витримують при кімнатній температурі не менше доби.
Категорично забороняється штрихувати батони (проколювати оболонку). При штриховке штучна оболонка лопається. p align="justify"> Наповнення оболонок фаршем.
Наповнення оболонок фаршем проводять на шприцах різних конструкцій з застосуванням вакууму, забезпечених пристроєм для накладення скоб, а також з ручною набиванням і обв'язування вручну.
Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивання фаршу. При шприцевании фаршу рекомендується використовувати помилкові цівки з попередньо одягненою на них оболонкою. p align="justify"> При в'язці вручну оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки.
Наповнення батонів на автоматичних шприцах необхідно проводити з переповненням за калібром на 5-10%. Щоб уникнути зморшкувато...
