сті поверхні батонів слід суворо дотримуватися режими замочування оболонки та потрібну щільність набивання батонів. p align="justify"> Батони з фаршем перев'язують шпагатом або нитками, для чого фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування батонів на палиці.
З батонів в натуральній оболонці видаляють потрапив повітря шляхом проколу оболонки.
За наявності спеціального обладнання чи пристосування кінці батонів закріплюються металевими скобами з накладенням петлі.
Нашпріцованние батони навішують на палиці, які розмішають на рамах. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів. Батони з діаметром оболонки 100-120 мм розташовуватися в горизонтальному положенні на спеціальних рамах. p align="justify"> На кожну раму з сирою ковбасою прикріплюють паспорт, із зазначенням найменування продукту, дати, години виготовлення, прізвища Фаршесоставитель, формувальника, термообробник.
Довжина батонів ковбас должка бути не більше 50 см. Вільні кінці оболонки і шпагату не повинні перевищувати 2 см.
Оболонку з фаршем для сосисок відкручують у вигляді батончиків довжиною від 5 до 15 см; сардельок - довжиною від 7 до 11 см відповідно до рецептури на перекрутчіках.
При наповненні оболонок фаршем сосисок та сардельок рекомендується використовувати цівки діаметром від 12 до 44 мм (залежно від розміру в'язки відповідно до рецептури).
Сосиски і сардельки відокремлюють одну від іншої перев'язування оболонки з фаршем на перекрутчіках різних конструкцій. Для виготовлення сосисок та сардельок використовується натуральна й штучна оболонка. p align="justify"> Сосиски і сардельки навішують на палиці з інтервалами між батончиками, щоб уникнути сліпів, завадять на рами і направляють на термічну обробку.
На кожну раму з сирими сосисками і сардельками прикріплюють паспорт із зазначенням найменування продукту, дати, години виготовлення, прізвища упорядника фаршу, формувальника і термообробник.
Осадка ковбас.
Осадка - це витримка нашпріцованних в оболонку ковбас в підвішеному стані.
Мета опади - ущільнення і дозрівання фаршу, а також подсушка оболонки. Залежно від тривалості витримки розрізняють осадку короткочасну (2-3 год для варених і до 6 год для напівкопчених ковбас) і тривалу (7-10 діб для сирокопчених ковбас). Велика відмінність в тривалості опади для різних ковбасних виробів зумовлено різними цілями, що досягаються в ході опади. p align="justify"> Короткочасна осаду
Короткочасна осаду переслідує дві мети: тіксотропних відновлення структури коагуляції фаршу та забезпечення хімічних перетворень нітриту, пов'язаних зі стабілізацією його забарвлення.
Осадку тривалістю 4-6 год проводять в охолоджуваних приміщеннях - осадових камерах при температурі, близькій до 0 0С. Під час опади волога випаровується з поверхні батонів. Спад в масі, що викликається випаром, незначна (близько 0,1%) і сама по собі практичного значення не має. Але підсушування поверхні покращує умови подальшої обжарювання ковбас. p align="center"> 2.5 Термічне відділення
Термічна обробка ковбасних виробів складається з копчення (обсмажування, гаряче і холодне копчення), теплової обробки (варіння), охолодження і сушіння.
Мета копчення - вплив на харчові продукти летючих речовин диму, що утворюється при неповному згорянні дерева. В залежності від температури, при якій ведеться процес, розрізняють три види копчення:
обсмажування - короткочасне копчення. Обжарюванні піддають сосиски, сардельки, варені та напівкопчені ковбаси (перед варінням);
гаряче копчення при застосовують при виробництві напівкопчених (після варіння), варено-копчених ковбас;
холодне копчення.
Найбільш сильну бактерицидну дію на бактерії ковбасного фаршу надають висококиплячі фракції фенолів і кислот.
Мета теплової обробки - доведення сирого м'ясопродукту до стану, при якому він може бути вжитий в їжу, знищення більшості вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, денатурація і коагуляція білків, перетворення колагену в желатин.
Варці піддають велику частину ковбасних виробів, за винятком сирокопчених і копчено-запечених продуктів. Втрати маси при варінні перебувають у зворотній залежності від розміру шматка м'яса. p align="justify"> В результаті фізико-хімічних змін в натуральних оболонках втрати при варінні ковбас, підданих обжарюванні, нікчемні або відсутні.
Мета сушіння - підвищення стійкості ковбас при зберіганні, яка знаходить...
