ковбас готують на куттері у дві стадії.
Залежно від рецептури на першій стадії обробляють нежирну сировину: яловичину 1-го, вищого, першого, другого сортів, або м'ясну обріз або нежирну свинину, додаючи всю сіль, передбачену рецептурою (якщо сировина несолоне), фосфати, частина води (льоду), розчин нітриту натрію, меланж. Після 5-7 хв обробки на другій стадії вводять полужирную свинину, залишок води потім жирну свинину або жирну яловичину і обробляють протягом 3-5 хв. додаючи кров цільну або препарат гемоглобіну, прянощі, часник, сухе молоко, після що додають крохмаль або пшеничне борошно, а також ковбасні видання з виробничими дефектами (шлюб) і обробляють ще 2-3 хв.
Наприкінці куттерування для ковбас з неоднорідною структурою вводять сировину, подрібнене на шматочки (шпик, грудинку, свинину, мови, нирки). За 2-3 хв до кінця процесу куттероввння для утворення інтенсивної і стабільної забарвлення рекомендується додавати аскорбінову кислоту або аскорбинат натрію (аскорбіновокіслий натрій). p align="justify"> Білковий стабілізатор і плазму (сироватку) крові додають при приготуванні фаршу на першій стадії обробки сировини.
Загальна тривалість куттерування фаршу варених ковбас на машинах періодичної дії становить 12 хв.
Температура готового фаршу повинна становити 12-18 0С.
Для зниження температури фаршу проводиться повна заміна води льодом (снігом), кількість якого залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини та інших факторів.
Готовий фарш за допомогою розвантажувальних пристроїв переміщують у візки і подають до шприців.
Напівкопчені ковбаси
Підготовка сировини перед складанням фаршу.
Шпик, грудинку свинячі подрібнюють на шпигорезках.
Допускається подрібнення шпику, грудинки, жиру-сирцю, жирної яловичини на куттері на шматочки, розміри яких зазначені в рецептурах.
М'ясо, витримане в засолі в шматках подрібнюють на дзизі.
Приготування фаршу.
При приготуванні фаршу сировину, добавки та інші матеріали зважують відповідно до рецептури.
Приготування фаршу здійснюють у мішалках.
Подрібнені яловичину, діафрагму і м'ясну обріз яловичу, нежирну свинину перемішують в мішалці протягом протягом 2-3 хвилин з додаванням борошна або крохмалю, білкових препаратів (якщо вони використовуються), солі на білкові препарати, нітриту натрію. В останню чергу додають подрібнені грудинку, шпик, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують протягом 2 хвилин до отримання однорідної фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпику, грудинки, свинини. p align="justify"> Білкові препарати вносять в мішалку в гідратованому або сухому вигляді з додаванням необхідного для гідратації кількості води.
Сіль на білкові препарати, а також на шпик або свинячу грудинку (якщо вони використовуються несолоними) додають у кількості 3% до їх маси в мішалку під час приготування фаршу.
Ковбаси з виробничими дефектами (шлюб) вводять у фарш на останньому етапі перемішування.
Натуральні харчові барвники (у разі їх використання) вводять в мішалку на початку перемішування фаршу на нежирне м'ясну сировину, рівномірно розподіляючи по поверхні сировини.
Загальна тривалість перемішування фаршу 6-8 хв Температура готового фаршу не повинна перевищувати 12 0С.
Час з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок фаршем не більше 6 годин.
Готовий фарш за допомогою розвантажувальних пристроїв переміщують у візки і подають до шприців.
Варено-копчені ковбаси.
Підморожене сировину попередньо подрібнюють на измельчителе блоків або в куттері.
Приготування фаршу.
Приготування фаршу здійснюють у куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Яловичину жилованную за сортами і нежирну свинину куттерують 1-2 хвилини з додаванням нітриту натрію (у вигляді розчину 2,5% концентрації) солі, потім додають (залежно від рецептури) свинину жилованную, полужирную, або жирну, шпик або жир сирець продовжують куттерование ще 1-2 хвилини. Наприкінці куттерування додають спеції. p align="justify"> Загальна тривалість подрібнення 2,5-5 хв. Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу: порівняно однорідні за величиною шматочки шпику або жиру сирцю розміром, рекомендованим для кожного найменування ковбаси, повинні бути рівномірно розподілені в м'ясній частині фаршу. Температура фаршу після куттерования мінус 2 В± 1 0С. p align="justify"> Готовий фарш за...
