зчин гідроксиду натрію.
Розраховують з похибкою не більше 0,01 мг гідроксиду калію. Результати аналізу зіставляються з даними, наведеними в табл. 4. p> Таблиця 4
Характеристика свіжості м'яса
Кількість гідроксиду калію, мг
Свіже
До 4
Сумнівною свіжості
4-9
Несвіжий
Понад 9
О п р е д е л е н і е а м м і а к а і з о л е й а м м о н і я. Аміак і солі амонію здатні утворювати з реактивом Несслера (подвійна сіль йодиду ртуті та йодиду калію, розчинена в гідроксиді калію) йодид меркураммонія - осад, забарвлений в жовто-бурий колір. p> 2K2 [HgI4] + 3KOH + NH4OH = [C3Hg2OH3NH2] I + 3H2O + 7KI
Порядок виконання роботи. Наважку фаршу (5 г) переносять в колбу з 20 мл прокип'яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв при трикратному збовтуванні. Отриману витяжку фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку наливають 1 мл водної витяжки, додають 10 крапель реактиву Несслера, вміст збовтують і спостерігають зміна кольору і прозорості розчину.
Результати аналізу зіставляють з показниками зміни розчину, наведеними нижче в табл. 5. p> Таблиця 5
М'ясо свіже
Розчин прозорий або злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору
М'ясо підозрілої свіжості
Розчин мутний, жовтого кольору, після відстоювання в протягом 10-20 хв випадає тонкий шар осаду жовтого кольору
М'ясо несвіже
Великі пластівці жовто-оранжевого кольору, які випадають в осад
Р е а до ц і я н а п е р о к с і д о з в у с б е н з і д і н о м. Метод заснований на окисленні бензидину пероксидом водню в присутності пероксидази з утворенням продуктів, забарвлених спочатку в блакитно-зелений колір, що переходить у буро-коричневий.
Порядок виконання роботи. Для проведення дослідження використовують витяжку, приготовану для проведення реакції з реактивом Несслера.
У пробірку наливають 2 мл витяжки, додають 5 крапель 0,2%-ного розчину бензидина, збовтують, після чого додають 2 краплі 1%-ного розчину пероксиду водню. Позитивною реакцію вважають тоді, коли після додавання пероксиду водню з'являється блакитно-зелене забарвлення розчину, що переходить у буро-коричневе, а негативною - при відсутності фарбування або появи буро-коричневого кольору витяжки після 3 хв. p> Свіже м'ясо дає позитивну реакцію на пероксидазу, а несвіже - негативну.
О п р е д е л е н і е до і з л про т н о г о ч і з л а ж і р а. 20 г подрібненої жирової тканини витоплюють на водяній бані. Отриманий жир фільтрують через чотири шари марлі. До наважки жиру (1 г), зваженої з точністю до 0,001 г, додають 20 мл нейтральної суміші етилового ефіру і етанолу (співвідношення 2:1), яка містить 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби ретельно збовтують, потім титрують 0,1 М водним розчином гідроксиду калію до появи малиновою забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотне число жиру обчислюють за формулою:
x = 5,61 VK/m0
де х - кислотне число жиру, мг гідроксиду калію, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру; 5,61 - кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл 0,1 М розчину, мг, V - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду калію, витрачений на титрування, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М розчин гідроксиду калію; m0 - маса наважки, м.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 4% середньої величини. Результати аналізу зіставляють з даними, наведеними в табл. 6. p> Таблиця 6
Жир
Кислотне число жиру, мг KOH
свіжого
сумнівної свіжості
Охолоджені тушки
Індичі
До 1
1-3
О п р е д е л е н і е п е р о к с і д н о г о ч і з л а. наважку витопленого жиру (0,5 г), взяту з точністю 0,001 г, розчиняють у 10 мл суміші крижаної оцтової кислоти і хлороформу (Співвідношення 1:1). До розчину додають 1 мл свіжоприготованого розчину йодиду калію та витримують у темному місці протягом 5 хв. Потім до розчину додають 30 мл дистильованої води. Ви делівшійся йод відтитровують 0,002 М розчином тіосульфату натрію у присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольний досвід. p> Пероксидне число визначають за формулою:
х = 0,000254 (V1-V2) K100/m0
де х - пероксидне число, 5 йоду; 0,000254 - кількість...
