йоду, еквівалентну 1 мл 0,001 м розчину тіосульфату натрію, г; V1 - обсяг 0,001 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування випробуваного розчину, мл; V2 - обсяг 0,002 м розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування контрольного розчину, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,002 м розчин тіосульфату натрію; m0 - маса наважки, м.
Результати аналізу зіставляють з даними, наведеними в табл. 7. p> Таблиця 7
Жир
Пероксидне число жиру,% йоду
свіжого
сумнівної свіжості
Охолоджені тушки
індичі
До 0,01
0,01-0,1
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1% середньої величини (4).
5. Визначення карбонільних сполук.
5.1 Псування м'яса.
Органолептичні показники можуть вказувати на ступінь розвитку автолітіческіх процесів, що відбуваються при зберіганні, а також на свіжість, характер і глибину мікробіологічних процесів.
Гнильна псування починається на поверхні, а потім проникає в товщу м'яса, причому швидкість псування залежить від температури і вологості навколишнього середовища, стану поверхні (скоринка підсихання, порізи) і гістологічної структури, виду бактерій, що збуджують гнильний розпад.
Різні види псування взаємопов'язані. Ослизнение, що протікає при підвищених температурах і відносної вологості повітря більше 90%, супроводжується суцільним зростанням бактерій. Цвілі, що розвиваються в кислому середовищі, зрушують рН в лужну сторону і готують умови для життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.
У результаті розвитку гнильної мікрофлори відбувається розпад білка з утворенням як первинних, так і вторинних продуктів гідролізу, що роблять істотний вплив на органолептичні показники і харчову цінність м'яса.
У глубоколежащих шарах м'язів структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість добре виражені, забарвлення рівномірна. Це свідчить про хорошу схоронності структур м'язової тканини і наявності умов, які виключають можливість розмноження гнильної мікрофлори, що супроводжується зміною мікроструктури м'яса.
Зміна структури ядер м'язових волокон свідчить про первинні ознаках зниження якості м'яса під впливом ферментів розвивається в його поверхневих шарах гнильної мікрофлори і говорить про початок процесу гнильного розкладу тканин м'яса.
Мікроструктурні зміни, характеризують псування м'яса, поширюються на велику глибину, ніж розмножується гнильна мікрофлора, що вказує на значно випереджувальний проникнення в глиб м'яса ферментів останньої і має велике діагностичне значення при встановленні меж псування м'яса.
У процесі переробки та зберігання жирової тканини забійної птиці або виділених з неї жирів під впливом біологічних та фізико-хімічних факторів відбуваються різноманітні перетворення. Контакт жирової тканини м'яса з киснем повітря, водою, мікроорганізмами, металами тощо викликає фізико-хімічні та біологічні процеси, які змінюють властивості жирової сировини і тканин м'яса. Інтенсивність змін залежить як від властивостей сировини, так і від умов зберігання. Окислювальні і гідролітичні процеси можуть викликати псування жирів (схема). У результаті змінюється їх хімічний склад, погіршуються органолептичні показники і харчова цінність. Процеси гідролізу та окислення часто протікають одночасно, посилюючи зміни жиру.
Схема
Псування жирів
Окисна
Гідролітична
Жирні кислоти
В
Гліцерин
Одно-, двузаме-
щенние гліцериди
Пероксиди
В
Прогоркание
осаліваніі
В
Оксикислоти
Гази
Продукти
конденсації
Альдегіди
Кетони
Низ. Жир. К.
5.2 Визначення карбонільних сполук
(альдегідів).
1) Якісні реакції на альдегіди.
Метод заснований на здатності альдегідів в кислому середовищі вступати в ...
