відтінком
Консистенція
М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється
М'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно і не повністю
М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах
Специфічний, властивий свіжому м'ясу
Затхлий в грудо черевної порожнини
Гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
Прозорість і запах бульйону
Прозорий, ароматний
Прозорий або мутнуватий
Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом
4.2 Характеристика стандартних методів.
Органолептичні дослідження. Органолептичні дослідження передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стан м'язів на розрізі, консистенції, запаху і прозорості бульйону.
О п р е д е л е н і е в н і ш н о г о в і д а і ц в е т а. Зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизової оболонки, ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірній і внутрішньої жирової тканини, грудобрюшной серозної оболонки визначають зовнішнім оглядом.
О п р е д е л е н і е з о с т о я н н я м и ш ц н а р о з р е із е. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек напрямку м'язових волокон. Для визначення липкості м'язів доторкаються пальцем до поверхні м'язового зрізу. Вологість м'язів визначають, прикладаючи фільтрувальну папір до поверхні м'язового розрізу на 2 с.
О п р е д е л е н і е ц в е т а м и ш ц. Колір встановлюють візуально при денному розсіяному світлі. p> О п р е д е л е н і е з а п а х а. Запах поверхні тушки і грудобрюшной порожнини, а також внутрішнього жиру встановлюють органолептично. Для визначення запаху глибинних шарів м'язи розрізають ножем. При цьому особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, прилеглих до кісток.
О п р е д е л е н і е п р о з р а ч н о с т і й з а п а х а б у л и о н а. 20 г подрібненого м'яса (М'язи гомілки і стегна) поміщають в колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дісілірованной води. Колбу нагрівають на водяній бані 10 хв. Запах мчсного бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально в циліндрі діаметром 20 мм.
Хімічні дослідження. До хімічних досліджень м'яса птиці відносяться визначення кількості летких жирних кислот, визначення аміаку і солей амонію, реакція на пероксидазу з бензидином, визначення кислотного та пероксидного чисел жирової тканини птахів.
О п р е д е л е н і е к о л і ч е з т в а л е т у ч і х ж і р н и х до і з л о т. Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість з яких є летючими (Мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова та ін.) вони впливають на формування запаху м'яса.
Кількість летких жирних кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленою витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту. Аналіз проводять на приладі, зображеному на рис. 1. br/>
Рис. 1. Прилад для відгону летючих жирних кислот:
1 - колба круглодонная; 2, 3 - колбонагрівачі; 4 - пароутворювач (колба плоскодонна); 5 - запобіжна трубка; 6, 9 - пароотводную трубки; 7 - пробка; 8 - краплевловлювач; 10 - холодильник; 11 - приймальня колба
Порядок виконання роботи. 25 г подрібненого м'яса поміщають в круглодонну колбу місткістю 0,75 - 1 л. Туди ж доливають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують і щільно закривають пробкою, в яку вставлено трубки для з'єднання з пароутворювачем і краплевловлювачем, що з'єднує колбу з холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу вметсімостью 250 мл, на якій відзначають об'єм 200 мл. Воду в пароутворювачем доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до тих пір, поки не збереться 200 мл відгону. Отриманий відгін в тій ж колбі відтитровують 0,1 М розчином гідроксиду натрію з додаванням індикатора - фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольний досвід. p> Вміст летких жирних кислот обчислюють за формулою:
х = 5,61 (V1 - V2) K,
Де х - вміст летючих жирних кислот, мг гідроксиду калію на 25 г м'яса; 5,61 - кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл 0,1 М розчину, мг; V1 - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 200 мл відгону з м'яса, мл; V2 - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування 200 мл відгону в контрольному досвіді, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М ро...
