принцип мадеризації. Вино готується на основі яблучних зброджено-спиртованих соків. Підцукровані до 3% виноматеріал нагрівають до 65 - 67 В° С у пастеризаторі і витримують в резервуарі з дубовими клепками при температурі 65 В± 2 В° С. Для інтенсифікації окислювальних процесів через добу протягом 2-3 годин виноматеріал насичують киснем шляхом пропускання повітря. Тривалість мадеризації - 42-50 діб. Після цього виноматеріал декантирують, охолоджують, витримують не менше 30 діб, купажіруют, фільтрують і розливають. p align="justify"> Плодові шипучі вина готують шляхом повного зброджування соків свіжих плодів і додавання цукру і штучного насичення С02. Залежно від вихідної сировини плодові шипучі вина можуть бути білі (з яблук і агрусу), рожеві і червоні (з журавлини, червоної смородини, вишні, чорноплідної горобини). p align="justify"> У отриманий сік перед бродінням вводять цукор з розрахунку забезпечення в виноматеріалі необхідної кількості цукру. Бродіння проводять до вмісту цукру не більше 0,3%. p align="justify"> Зброджений виноматеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують до змісту загальної сірчистої кислоти, рівного 120 мг/дм3, і обклеюють. Після зняття з осаду виноматеріал фільтрують, сульфітують з розрахунку вмісту загальної сірчистої кислоти не більше 200 мг/дм3 і направляють на зберігання. Зберігають вином-теріали в герметично закритій тарі. p align="justify"> Перед сатурацією (насичення С02) оброблені виноматеріали купажіруют, потім купаж підцукровують експедиційним лікером до необхідних кондицій, охолоджують до температури 0 - мінус 2 В° С, насичують С02 в сатураторах при тиску 300-400 кПа і розливають у пляшки. p align="justify"> На основі плодової сировини готують ігристий сидр. Для виробництва сидру використовують осінньо-зимові сорти яблук з титруемой кислотністю не нижче 6 г/дм3. Переробка яблук здійснюється відповідно до діючої інструкції з виробництва плодових вин. Свіжий яблучний сік освітлюють обклеюванням протягом доби при температурі 1-6 В° С і фільтрують. Сік повинен містити не менше 8,5% цукру. Отримане сусло зброджують з додаванням 3-5% чистого культури дріжджів при температурі 18-25 В° С. Зброджений сид-ровой матеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують з розрахунку вмісту загальної сірчистої кислоти до 120 мг/дм3 і потім обклеюють. Обклеєний сідрового матеріал знімають з осаду, фільтрують, вдруге сульфітують з розрахунку загального вмісту сірчистої кислоти до 200 мг/дм3. Отриманий сідрового матеріал використовується для вторинного бродіння при отриманні ігристого сидру. p align="justify"> Для цього освітлений сідрового виноматеріал купажіруют тиражним лікером (готують шляхом розчинення цукру в сідрового виноматеріалі, цукристість - 70-75%), з розрахунку вмісту цукру в суміші 3%, і солями аміаку в кількості 0,3 -0,4 г/дм3. Отриманий напівфабрикат називається тиражної сумішшю. Її фільтрують і пастеризують в потоці при 80-85 В° С протягом 2 хвилин. Вторинне бродіння тиражної суміші проводиться чистою культурою винних дріжджів, які вводяться в кількості 6-8% від обсягу суміші. Бродіння протікає в апаратах-акратофорах під тиском 0,4 мПа. При цьому відбувається природне насичення напою діоксидом вуглецю. p align="justify"> Після вторинного бродіння зброджуваних до кондиції сухий сидр фільтрують і охолоджують у теплообміннику до температури 0 - мінус 2 В° С. При приготуванні напівсухого і солодкого сидру після теплообмінника охолоджений сухий ігристий сидр змішується з експедиційним лікером. Експедиційний лікер готують аналогічно тиражному. Для підвищення стійкості і збереження якості розлитого в пляшки сидру експедиційний лікер сульфітують з розрахунку вмісту в ньому 70-100 мг/дм3 загальної сірчистої кислоти або додають сірчисту і аскорбінову кислоти з розрахунку внесення з експедиційним лікером в готовий сидр до 50 мг/дм3. p align="justify"> Один з широко поширених міцних напоїв за кордоном - кальвадос. Кальвадос - плодовий напій зі специфічним букетом і смаком і фортецею 40-44%. Готують його з витриманих у дубовій тарі яблучних спиртів, отриманих шляхом перегонки збродженого натурального яблучного соку. Яблучні спирти витримують не менше 3 років. Готовий яблучний спирт повинен мати фортеця 62-70%. Це прозора рідина золотисто-бурштинового кольору з характерним ароматом яблук. Заключним етапом є купажування, обробка купажу, витримка і розлив. p align="justify"> У купаж крім яблучних спиртів входить: пом'якшена вода, цукровий сироп і колер. При купажуванні спочатку вносять спирт, потім цукровий сироп, колер і пом'якшену воду. Після ретельного перемішування відбирають проби і, якщо спіртуозность і цукристість відповідають необхідним вимогам, купаж вважається готовим. p align="justify"> При необхідності купаж обклеюють желатином або бентонітом. Обклеювання проводять за наявності в смаку неприємною грубості і гіркоти дуба. Замість обклеювання напій можна обробити холодом при температурі мінус 5-10 В° С протягом 10 діб. Обробл...
