рахунку на яблучну, г/дм3Сухіе10-12Не більше 0,35-7Полусухіе10-121-25 -7Полусладкіе10-123-55-7Сладкіе13-1414 - 155-7Десертние1610-165-7Спеціальной технологіі16-190 ,5-85-7Шіпучіе10-120 ,5-85-7Ігрістие11-130 ,5-85-7
У результаті дроблення плодової сировини виходить однорідна маса мезги. Для оберігання від окислення і впливу сторонніх мікроорганізмів мезгу сульфітують з розрахунку до 100 мг S02 на 1 кг. Для кращого вилучення соку з таких плодів, як слива, абрикос, алича, чорна смородина, перед подальшим відділенням соку рекомендується додатково обробляти мезгу ферментними препаратами, теплом або проводити настоювання з підброжування. Ферментні препарати вводять в дробарку або в мезгосборнік у вигляді суспензії на питній воді або на свіжому соку. p align="justify"> Мезгу для виділення соку направляють на стекателі, потім її пресують. Отриманий сік освітлюють відстоюванням, обробкою освітлюючими речовинами і ферментними препаратами з наступною декантацією, центрифугуванням або фільтрацією. Відстоювання бажано проводити при низьких температурах протягом 18-24 годин. Плодові соки освітлюються дуже погано, тому рекомендується поєднувати відстоювання
Внесенням осветляющих речовин, наприклад бентоніту, який вводиться у вигляді суспензії в кількості 20 - 40 "г/дм3 відразу ж після фільтрації.
Прояснений сік перед бродінням при необхідності підцукровують цукровим сиропом або цукром-піском. Сироп концентрацією 70-75% готують на соку або виноматеріалі, кислотність знижують шляхом розбавлення водою. p align="justify"> Деякі види плодів містять недостатню кількість азотистих речовин, необхідних для живлення дріжджів. Тому перед бродінням рекомендується вносити в соки солі амонію в кількості 0,1-0,5 г/дм3. Так само можна використовувати 25%-ний водний розчин аміаку в кількості до 0,4 см3/дм3. p align="justify"> Зброджування плодового сусла проводиться на чистих культурах дріжджів Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, які пристосовані до проживання в середовищах зі значною кислотністю і спиртуозністю. Для кожного виду використовується відповідна раса дріжджів. Бродіння проводиться періодичним або безперервним способом. При періодичному способі дріжджова розводка вводиться в кількості 3% від обсягу зброджуваного соку. Оптимальна температура бродіння 20 В° С. p align="justify"> Тривалість інтенсивного бродіння становить 10-15 діб. У міру накопичення спирту бродіння сповільнюється. Стадія тихого бродіння - 15-20 діб. p align="justify"> Щоб освітлити молоде вино, його залишають на 10 - 12 діб для відстоювання. Після цього вино знімають з осаду, фільтрують і розливають. p align="justify"> Якщо вино погано освітлюється, то проводять обклеювання. Для цього застосовують-желатин, бентоніт, ЖКС (використовується для металізації), риб'ячий клей. p align="justify"> При виробництві сухих вин бродіння ведуть до вмісту залишкової цукру не більше 0,3%. Загальна тривалість процесу виробництва сухих плодових вин становить: бродіння соку - 30-45 діб; освітлювання - 3-7 діб; зняття з осаду - 1 доба; обробка виноматеріалів - 5-18 діб; відпочинок - 10 діб; фільтрація та розлив - доба. p align="justify"> Особливостями технології напівсухих, напівсолодких і солодких плодових вин є те, що готуються вони з сухих плодових виноматеріалів. Оброблені ві-номатеріали підцукровують до необхідних кондицій, фільтрують без витримки і розливають у пляшки. p align="justify"> Особливість технології десертних вин в тому, що після бродіння сусло освітлюють відстоюванням протягом 5-8 діб, після чого знімають з осаду. Концентрація спирту невисока, тому у вині можуть швидко розвиватися молочнокислі і оцтовокислі бактерії. Додають спирт-ректифікат і цукор до кондицій готового вина з урахуванням фортеці сусла і залишкової кількості цукру. Спирт додають на 0,3% більше встановленої норми з розрахунком зниження спіртуоз-ності при технологічній обробці вина. Купаж ретельно перемішують. Після купажування вино-матеріал, доведений до кондицій готового вина, фільтрують. Якщо фільтрація не забезпечує потрібної прозорості вина, то проводять обклеювання. Після технологічної обробки виноматеріал витримують 10 днів, перевіряють на розливостійкості, фільтрують і розливають. p align="justify"> Вина спеціальної технології виробляють на основі яблучного соку з використанням різних технологічних прийомів, які впливають на смак і аромат. Найбільше вплив надають біохімічні процеси, що протікають за участю дріжджів при бродінні, і спеціальні види технологічної обробки. З метою регулювання біохімічних процесів, що протікають при формуванні яблучного вина, яблучний виноматеріал міцністю 17% витримують під хересної плівкою в резервуарі з повітряною камерою і проводять теплову обробку при 60 В° С протягом 12 діб. Отримане вино володіє характерним хересним ароматом і гармонійним смаком. p align="justify"> Для отримання яблучних вин спеціальної технології використовують ...
