з даними минулого року, але і за ряд років (у діючих і порівнянних цінах).
Деякі автори пропонують вивчати динаміку товарообігу порівнянної трудомісткості. Для цього рекомендується оборот по продукції власного виробництва розділити на 3 і додати до отриманому підсумку оборот з продажу покупних товарів. Коефіцієнт 3 використовується тому, що трудомісткість виробництва і реалізації власної продукції приблизно в 3 рази вище, ніж продажі покупних товарів. Розрахунок обороту порівнянної трудомісткості можна також проводити по товарних групах, з використанням потоварних коефіцієнтів трудомісткості і фактичної реалізації за товарними групами у продажних цінах.
Аналіз товарообігу за рік доповнюють його вивченням по кварталах, місяцях і за більш короткі проміжки часу. Для оцінки ритмічності розвитку товарообігу визначають коефіцієнти ритмічності і рівномірності виконання плану товарообігу.
При аналізі товарообігу необхідно визначити і зіставити оборот у розрахунку на одне місце в поточному році за порівнянні з минулим роком. Розрахунок проводиться діленням річного обсягу товарообігу підприємства на загальну кількість місць. Приріст товарообігу на одне місце свідчить про збільшення оборотності місць. [11]
Особливості господарської діяльності підприємств громадського харчування, що поєднують процеси виробництва, реалізації та організації споживання, визначають необхідність оцінки обсягу реалізованої продукції і товарів за двома показниками: за товарообігу у вартісному вираженні і з випуску продукції в натуральному вигляді. Оцінка роботи підприємства громадського харчування без урахування змін в асортименті і обсязі випуску продукції за окремими видами може призвести до необгрунтованих висновків. Тому необхідно додатково вивчити дані про виконанні виробничої програми. Виробнича програма - це план випуску всіх видів продукції власного виробництва підприємством громадського харчування. При аналізі виробничої програми вивчаються натуральні показники випуску загальної кількості страв, напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів.
Аналіз головної складової частини виробничої програми - випуску обідньої продукції - проводиться в розрізі її видів (перших, других, третіх, холодних страв). Вивчаються їх питома вага в загальній кількості страв, зміни у випуску страв в порівнянні з плановим завданням і минулим роком. Розраховується комплексність випуску обідньої продукції, для чого визначається кількість других страв на одне перше і кількість третіх страв на одне друге. [12]
Необхідно зіставити ступінь виконання плану обороту по обідньої продукції у вартісному вираженні і випуску страв в натуральному вираженні. Якщо при перевиконанні плану обороту по обідньої продукції планове завдання з випуску страв виявилося невиконаним, це означає, що підприємство збільшило продаж дорогих страв. Даний факт підтверджується зростанням середньої ціни однієї страви, яка розраховується діленням вартості реалізовано...
