, з посиланням на НД повинен бути зазначений у рецептурах для кожного конкретного виду морозива, погоджених і затверджених в установленому порядку.
3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА
Технологічний процес виробництва морозива представлений на рис. 1
В В В В В В В В В В В
Рис. 1. Схема технологічного процесу виробництва морозива
Умовно, технологічний процес виробництва морозива можна розділити на два етапи: приготування суміші морозива (в даний етап входять такі операції як складання суміші, фільтрування, пастеризація, гомогенізація і дозрівання суміші) і безпосередньо отримання структури морозива, яка остаточно формується при подальшій холодильній обробці морозива (до операцій даного етапу відносяться фрізерованіі сумішей, фасування і загартовування морозива).
3.1 Технологічний процес виробництва загартованого морозива
Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється за загальною технологічною схемою і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження і дозрівання суміші , фрізерованіі суміші, фасування і загартовування морозива, запаковування і зберігання морозива.
Приймання сировини. Всі сировину, необхідну для вироблення морозива, зберігається в камерах, в яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко незбиране, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока. p align="justify"> Необхідна кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Проте у ряді випадків, коли немає повного набору сировини або сировина має інший склад, ніж у рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявне сировину. p align="justify"> Всі розраховані компоненти суміші зважують і відмірюють в необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними тензометричними зважують системами або механічними машинами для зважування.
Підготовка сировини. Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідке сировину (молоко незбиране, знежирене, вершки та ін) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін) просівають через сито з осередками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти в разі потреби дроблять, розтирають і просівають через таке ж сито. p align="justify"> Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2:1 і розчиняють у невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси.
Поверхня в...
