озчиняється). Віджимають через серветку, потім розчиняють в теплій воді з додаванням цукру. Суміш перемішують, нагрівають до кипіння. Охолоджують до 60 0 С, з'єднують з соком, а при необхідності додають лимонну кислоту в кількості від 0,1 до 0,2 % до маси желе і добре розмішують. Заливають в креманки, дають охолонути. Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей на Архангельському водоростевому комбінаті, в Приморському краї. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а за вартістю в 2 рази дешевше. Альгінат натрію - полісахарид морських водоростей. Холодці альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желируют вироби, що дозволяє їх готувати у міру попиту. Міняючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати холодці з різними властивостями. Термостабільність холодців дозволяє застосовувати їх для прикраси випечних виробів: начинка для пирогів (джем, повидло), желіровать альгінатом натрію при випічці не плавитися і не випливає. Альгінат натрію можна використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуки, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів. Желе готується наступним чином: альгінат натрію заливають водою і, періодично (1:10) помішуючи, дають йому набрякнути протягом години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, розведену водою; доводять до кипіння і охолоджують до 50 0 С. Подкисляют прокіпяченним розчином лимонної кислоти (причому підкислення обов'язково у всіх випадках, коли використовується альгінат натрію), перемішують і розливають у форми. Для приготування мусу в розчин альгінату натрію вводять фруктове пюре, подкисляют прокіпяченним розчином лимонної кислоти. Суміш збивають на збивальної машині, додають прокип'ячену суспензію фосфату кальцію. Масу розливають у форми. Самбук готують так само, як і мус, але при збиванні додають яєчні білки. При масовому виготовленні желіровать виробів суміш для желе і суміш для збивання (мус, самбук) можна готувати в будь-якій кількості. Однак при змішуванні желюючою маси з підкисленим соком, як і збивати масу з фосфатом кальцію, потрібно одночасно готувати не більше трьох порцій, так як висока швидкість желирования не дозволяє розлити по формах відразу велику кількість порцій. Якщо готувати вироби на деках з подальшим їх порціонування (нарізанням), то можна готувати і велика кількість порцій. При виготовленні желе на альгінат натрію необхідно фосфат калію ретельно розтерти в ступці, щоб зруйнувалися грудки, а потім готувати суспензію. Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желирование відбувається однаково при будь-якій температурі. Приготовлені вироби мають хорошу консистенцію при вмісті в них альгінату натрію від 0,...
