span> С, для фурцелларан - 38,1 0 С (при вмісті желирующих речовин відповідно 3%, 1,5 і 1%). Желе з желатином охолоджують при 19 0 С, желе з агароидом застигає при 23 0 С, з фурцеллараном - при 25 0 С. Тривале кип'ятіння розчинів цих желирующих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність. Щоб молекули полімерів утворили всередині рідини каркас, а потім і гель (холодець), потрібен якийсь час. Якщо розчин охолодити швидко, то молекули полімерів втратять рухливість раніше, ніж встигне сформуватися досить міцний внутрішній каркас, і холодці вийдуть слабкими. Тому желе, розлите у форми, треба витримати при температурі, близькій до студнеобразованию, і тільки після цього поставити в холодильник, щоб воно остаточно застигло. Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною (50-70 тис.) молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе і муси, що не розплавляються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4% желатину. Перевагами цього желирующего речовини є прозорість холодців, їх еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желюючою здібності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових холодців в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику. Все це сприяло виробництву нових желирующих речовин, які можна розташувати в наступній послідовності: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, желатин, пектин, крохмаль, метилцелюлоза водорозчинна (МЦ-100). Фурцелларан в 4 рази вище в желюючою здібності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид. Це висушений екстракт водорості; випускають його у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0,5 мм. Розчини фурцелларан стійкі до нагрівання. Навіть кип'ятіння його протягом 30-60 хв незначно позначається на якості желе. Використовуючи 0,2-0,5%-ю концентрацію фурцелларан, можна приготувати желе, а при концентрації фурцелларан 0,5-1% утворюються холодці без стороннього запаху і смаку, з високою температурою плавлення. На фурцеллараном можна приготувати: заливні кулінарні вироби з м'яса і риби; самбуки; вафельні трубочки; желе для оформлення тортів; желе з журавлини, смородини, малини, консервованих фруктів, ягідного соку, з томат-пасти. Для приготування желе з натуральних соків (яблучного, вишневого) фурцелларан заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають на 1 год для набухання (набряклий фурцелларан швидко р...
