6 до 1%, фосфату кальцію від 0,13 до 0,16%, кислоти 0,4%. Інші компоненти вводять відповідно до традиційної рецептури. Агароид по желюючою здібності в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляє його Одеський агарових завод з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло-сірого до попелясто-сірого з допустимим жовтим відтінком. Агароид замочують у воді (1:20) на 30-60 хв. Маса при цьому збільшується в 8-10 разів. Набряклий агароид при температурі вище 75 0 З добре розчиняється у воді, утворюючи здатні до застигання розчини. Розчини агароида концентрація 2,5% застудневающіе при 20 0 С, плавляться при 50 0 С. Це дає можливість зберігати желе без порушення форми при кімнатній температурі. Кип'ятіння розчину агароида протягом 30-60 хв незначно позначається на його желирующих властивостях. Однак студнеобразующие властивості розчину агароида знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 60 0 С і вище. Отже, желирующая суміш після підкислення не повинна нагріватися вище 60 0 С. Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних показників готових виробів в розчини необхідно вводити лимоннокислий натрій до 0,3%. Недоліком агароида є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину. Концентрація агароида для приготування фруктово-ягідних желе повинна бути 1,5%, желе для покриття тортів - 2,5-3,0%. Желе на агароиде рекомендується готувати в креманках або деках з наступним Порціонування, так як механічні властивості холодців ускладнюють виїмку їх з форм. Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабоконцентрірованних розчини, що утворюють прозорий холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 0 С. Холодці агару щільні, прозорі, колються. П перевагами їх є висока желирующая здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає. Пектинові речовини здатні утворювати холодці (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру ...
