порушення. Ці симптоми відомі як В«синдром китайського ресторануВ» (СКР), так як глутамат натрію широко використовується в китайській кухні. [2]
Вперше цей термін був згаданий в квітні 1968 року Р.Х.М. Куок (Robert Ho Man Kwok) у листі, адресованому журналу В«New England Journal of MedicineВ». Симптоми, приписувані СКР, в основному загальні і неспецифічні. До них відносяться такі відчуття, як нудота, біль в області грудей, слабкість, відчуття жару або оніміння та ін
Після первісного спостереження були опубліковані численні повідомлення, більшість з них, епізодичні. Для вивчення СКР була проведена маса досліджень, проте їх результати досі залишаються спірними. Клінічні випробування не виявили чіткого зв'язку між споживанням глутамату і сукупністю симптомів, які включає описуваний синдром. Крім того, глутамат натрію згадувався як спусковий механізм для астми і загострення мігрені, але немає узгоджених даних для підтримки цих теорій. Хоча були повідомлення про глутамат-чутливих суб'єктах населення, це не було продемонстровано у плацебо-контрольованих дослідженнях [27]. Передбачається, що СКР може бути викликаний індивідуальною непереносимістю. Більшість повідомлень про симптоми суб'єктивні і розрізнені, незважаючи деякі дослідження, де глутамат зізнавався причетним до прояву симптомів. Проведені належним чином дослідження не змогли встановити зв'язок між СКР і споживання глутамату, навіть якщо деякі випробовувані заявляли, що страждали від цього синдрому [28]. br/>
4. Смакові властивості глутамату
Термін В«УмаміВ», або В«юмаміВ» (япон.; букв. В«досконалийВ»), визначає смак таких речовин як глутамат. За словами дослідників, юмамі - це важливий смакової елемент натуральних продуктів. Смакові характеристики юмамі відмінні від властивостей інших смаків. До таких якостей смаку юмамі відносяться синергізм L-глутамата і 5'-рибонуклеотидов, а також тривалий післясмак [29]. p align="justify"> Речовини юмамі не роблять впливу на інші смакові відчуття. Доказом служать результати деяких дослідів. Амилорид, інгібітор чутливості до NaCl, не чинив сильного придушення чутливості до суміші глутамата і нуклеотидів, вказуючи на те, що реакція на речовини юмамі незалежна від реакції на сіль. Досліди на язикоглотковим Герве мишей і корі головного мозку мавп також демонструють незалежність смаку юмамі від інших смакових відчуттів. На основі отриманих даних учені припустили, що існують власні рецепотри смаку юмамі, п'ятого з основних смакових відчуттів [30]. p align="justify"> Смаком юмамі володіє велика кількість різноманітних страв. Експериментальні дослідження встановили, що додавання в їжу глутамату натрію позитивно впливає на її смакову привабливість і перевагу споживачів. На основі проведених тестів було показано, що як традиційні, так і нові страви отримали вищі оцінки смаку, якщо в них був доданий у відповідни...
